木聚糖酶在食品工业中的应用

木聚糖酶在食品行业的一个重要应用就是对面粉的改良作用。它不单对面团的流变学特性有影响。还可以较好地改良面包各方面的品质。比如增加面包的体积、提高面包的伸展度、延缓面包的衰老等。目前，大多数商业的木聚糖酶是借助酵母表达系统，大规模发酵生产的。战飞祥研究了木聚糖酵在乳酸克鲁维酵母中的表达及在面包烘焙中的应用研究。研究的对象是来自食线虫真菌Plec。tosphaerellaCucum erina 的木聚糖酶。结果显示木聚糖酶能够缩短面团的揉和时间，并对面包的感官评价具有积极的影响。这一系列结果说明其对面包烘焙具有积极作用，这对于在食品行业开发安全可靠新的木聚糖酶奠定了基础。此外，利用质谱分析了木聚糖酶XⅥ忆G 水解桦木木聚糖的产物，结果显示主要产物为木二糖和木三糖，这进一步增加了木聚糖酶烘焙行业中的应用价值。