【如懿传·图文】161005有人总结美食了吗

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啦啦啦啦啦啦啦啦，最爱美食了

　　清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。
　　第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。
　　第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。

　　比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。
　　实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。
　　你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。
　　然而，这也从一个侧面也反映了清代宫廷菜在乾隆下江南之前，还没有融合南北菜式，宫廷菜的菜式仍以满族风味为主，十分单调，烹饪方法也比较原始。

下边来看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐记录，内容颇堪玩味：
　　主菜：
　　肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；
　　燕窝火腿鸭丝一品；
　　清汤希尔古一品；
　　拈丝锅烧鸡一品；
　　肥鸡火熏白菜一品；
　　三鲜丸子一品；
　　鹿筋狍肉一品；
　　清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；
　　膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。
　　一些小吃包括：
　　竹节卷小馒头一品；
　　孙梨额芬白糕一品；
　　蜂糖一品；
　　珐琅葵花盒小吃一品；
　　南小菜一品；
　　炭腌菜一品；
　　酱黄瓜一品；
　　酥油茄子一品；
　　随送粳米膳一品；
　　野鸡汤一品。
　　从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。

那么现在就讲讲乾隆皇帝喜欢的美食以及乾隆时期出现的美食

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　1.乾隆与鲫鱼汤
　　“鲫鱼汤”是人们日常生活中喜欢的菜肴之一。因其味鲜纯正，清香适口，颇受食家欢迎。说起鲫鱼汤的来源，还有一段精彩的传说呢!
　　相传乾隆皇帝下江南时，有一天他与随从走散了，且迷了路，加之天很热，又饿又渴，径直来到一条河边，没有了去路。正在焦急时，看见不远处停了一条渔船，乾隆就走了过去，船上有一对渔家夫妇，忽见有一过路人要求歇歇，便请客人上船。此刻正是吃午饭的时间，渔夫就从船头里抓了一条鲜活的鲫鱼。船上无油、姜及葱等佐料，只放了点盐花，片刻功夫，就煮了一碗乳白的鱼汤给乾隆：“渔家无好吃的招待，请客人将就喝点鱼汤解解疲劳。”乾隆闻到一股鱼腥味，想拒绝，但肚子不争气，已饿得眼睛发花，顺手接过碗，另一手捂住鼻子，喝到口中后，顿觉得其味赛过宫中的美味佳肴。乾隆连声称赞道：“不错，不错，真鲜美。”并问这是什么鱼汤。老渔夫答道：“这是鲫鱼煮的汤。”乾隆喝饱鱼汤，感觉疲劳消除，精神也格外地爽了，就问清返程方向，告辞而去。

　　3.乾隆与松鼠鱼
　　鲤鱼可做之菜可谓不少，由古代流传至今的可要算是“松鼠桂鱼”了。这道菜不仅有色有香，而且有味有形，吃起来的更让人感兴趣的还有声。当一道炸好的犹如“松鼠”的桂鱼(鲤鱼)上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便会吱吱地“叫”起来。它原本是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。

　　乾隆是中国古代惯于微服私访的皇帝。这一天，他又南下扬州。广游名胜之后，自然是要填肚子要紧饱。他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼)很好奇，执意让随同拿下做好供他食用。但在那时，神台上的鱼是用来敬神的，这种鱼是绝不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。
　　厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且又想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠的形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，这道松鼠鱼就闻名于世了。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
　　清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。

原料：黄鱼 1 尾（重约 700 克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋 25 克，豌豆 25 克，清油 1000 克，香油 50 克，白糖 100 克，米醋 50 克，酱油 25 克，糖色 5 克，淀粉 25 克，玉米粉 125 克，姜米、葱米共 10 克，料酒 10 克。做法： 1. 将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2. 将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3. 炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4. 锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。特点质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。