制作好的老卤水在凉的时候上面会有一层卤油和胶原蛋白，卤的东西越多卤油越厚，这个太多的要适当的撇去一部分，太多的也不好，卤油能起到保护卤水的作用，也不可一点不留，一周要打捞一次卤水，把里面的肉渣什么的打捞干净，不然积的很多的话卤水容易变味而导致坏掉！