二、甜酒的主要类型
甜酒的种类繁多，但主要生产类型不外乎 3 种：晚收（Late Harvest）、加强（Fortified）和加甜（Sweetening）。
1、晚收：通常指葡萄成熟后，不立即采收酿造，而是放置一段时间后，葡萄丧失水分浓缩再进行酿造。这类葡萄酒通常包括：迟摘酒、贵腐酒、冰酒和风干葡萄酒 4 种。不同国家的酿造品种和方式不同，因而葡萄酒名称也会不太一样，下面会一一介绍。
2、加强：发酵过程中添加葡萄蒸馏酒来中止发酵，从而使葡萄酒带有残糖，呈现甜型。加强型甜酒主要为雪利、波特和马德拉等。
3、加甜：与常规的晚收不同，是在发酵过程中或发酵结束后人为添加浓缩葡萄汁等甜类物质，使其葡萄酒带有甜味。

（3）匈牙利托卡伊贵腐酒
托卡伊（Tokaji）产区冬季寒冷多风，春季凉爽干燥，夏季非常炎热，秋天较为干燥。博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，下午气候温暖干燥，从而造就了托卡伊贵腐酒。通常用酿酒所用篓数（其实阿苏浆果的数量）决定托卡伊贵腐酒的甜度和质量，篓数越高，酒中的含糖量越高，甜度越高。现在一般会用 5-6 篓代表贵腐酒含糖量，其中，5 篓代表糖分为 120g/L，6 篓代表 150g/L。
典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味，也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。

3、冰酒
冰酒是指经过自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的葡萄酒。当然，不同的国家对冰酒的定义不同，按照我国《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于零下 7℃（欧盟的规定是零下 8℃）时使葡萄在葡萄藤上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。
冰酒对气候、温度与各方面的条件要求都比较高，全世界只有德国、奥地利、加拿大等少数几个国家才能生产品质优异的冰酒。
（1）加拿大冰酒
加拿大是盛产冰酒的后起之秀，不过其势头之大，直接盖过了传统冰酒产国。特殊的地理位置使得加拿大夏季气温也相对较低，这样更利于葡萄的成熟；而到了冬季，这里更是孕育冰酒的绝佳圣地。加拿大冰酒的要求极为严格，酿酒葡萄的采摘温度必须低于零下 8℃，另外白利糖度（Brix）则必须高于 35˚，多数采用白威代尔（Vidal Blanc）酿制，少量由品丽珠和雷司令酿造而成。如今，加拿大冰酒已经驰名世界，深得全球人们的喜爱。
（2）德国冰酒
德国是冰酒的发源地，法律规定：冰酒酿造过程中严禁一切手段的人工冰冻，所以就算碰上了一些气候不好的年份，生产商们宁愿选择零产量也不会进行人为冰冻。而且，德国葡萄酒协会（German Wine Institute）表示，酿酒葡萄的采摘气温一般要求要低于零下 7 度，含糖量最低为 110-128°Oe。每年用来酿制冰酒的葡萄只占总产量的 5%-10%，其它的要么因不符合要求不能用来酿制冰酒，要么被鸟兽吃了，或被风雨冰雹等摧毁，从而也就更显珍贵。
德国冰酒（Eiswein）一直以纯正、复杂和平衡著称，一般采用新鲜的天然冰冻葡萄来酿造，使得酿制出的冰酒风味更加新鲜，同时也更精致天然。
（3）奥地利冰酒
奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国，出产冰酒的历史已有 100 多年，优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质，使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。奥地利冰酒的酿酒葡萄一般在 12 月份之后采摘，这样葡萄有足够多的时间成熟，所出产的冰酒口感也更为丰富。

4、风干葡萄酒
风干葡萄酒顾名思义就是用风干的葡萄酿成的葡萄酒。通常在风干的过程中，葡萄果实的水分会减少，糖分增加，从而酿造出来的葡萄酒风味极为浓郁，以法国的稻草酒（Vin de Paille）、意大利的帕赛托（Passito）和希腊的圣酒（Vinsanto）最为有名。风干葡萄酒在制作过程中需要投入更多的时间和成本，从而售价一般都不便宜。
（1）法国稻草酒
法国的稻草酒产地主要 3 个：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace），其中汝拉是最富盛名的稻草酒产地。
汝拉稻草酒多采用霞多丽（Chardonnay）、萨瓦涅（Savagnin）或者红色葡萄普萨（Poulsard）酿造，葡萄采收后放置在稻草上自然风干，或悬挂自然风干，经过层层筛选，剔除腐败的烂果，经 2-3 个月漫长的时间，待葡萄中的水分丧失干瘪皱起，糖份浓缩后压榨（100 公斤葡萄大概只能压榨出 15-18 升葡萄汁），之后发酵至酒精度为 15%-17%，接着在小型橡木桶中陈酿 2-3 年后装瓶。
汝拉稻草酒香甜风味跟晚收甜酒有点相似，甜度从 60g/L 到 130g/L 不等。但是稻草酒的葡萄干和果脯类香气更浓郁些，颜色也更深邃，呈现金黄或琥珀色，可存放上百年的光阴。
（2）意大利帕赛托
地中海的阳光和大风是孕育意大利帕赛托的温床，葡萄采摘后经过数个月的风干晾晒，葡萄的含糖量增高，其往往超过酿造过程红发酵所需的糖度，因此，大多数帕赛托具有残糖，呈甜酒，以圣酒（Vin Santo）、雷乔托甜红（Recioto della Valpolicella）和雷乔托甜白（Recioto di Soave）最为知名。不过，值得注意的是，也有少量的帕赛托是干型葡萄酒，如阿玛罗尼（Amarone）。
圣酒：主要产自托斯卡纳（Tuscany），但在意大利其他地方也能找到这种酒，如威尼托（Veneto）和特伦托（Trentino）等地。圣酒的来历非常古老，其历史可追溯到中世纪时期。关于其名字的由来也流传着很多版本，其中广为流传的是甜酒多用于过去祭奠弥撒的仪式中，此仪式十分神圣，所以被称之为圣酒。
圣酒主要采用特雷比奥罗（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）两种白葡萄酿造，同时也可采用桑娇维塞（Sangiovese）和黑马尔维萨（Malvasia Nera）等红葡萄品种酿造。其中用桑娇维塞酿造的圣酒称为“鹧鸪之眼”（Vin Santo Occhio di Pernice）。圣酒大多数呈甜型，有时残糖可高达 220g/L，也有少量呈干型，带有较高的酒精度（18-19%）。
雷乔托甜红（Recioto della Valpolicella）是帕赛托中甜红的代表，主要用科维纳（Corvina），罗蒂内拉（Rondinella）以及不超过 15% 其他当地品种酿造而成。葡萄采收后置于特别设计的温热、干燥的晾晒房（Fruttai）中，风干 100-200 天后压榨发酵，通常发酵不完全，会残留一些糖分，一般残糖量为 50-60g/L。
雷乔托甜白：意大利东北部威尼托大区一个优质法定产区（DOCG）甜白葡萄酒，使用卡尔卡耐卡（Garganega）和维蒂奇诺（Verdicchio）葡萄酿造，其发酵前的风干过程与雷乔托甜红类似，不同的是，雷乔托甜白通常用受到贵腐感染的风干葡萄单独酿造，因此雷乔托甜白得制作工艺和成本较高。
甘贝拉拉雷乔托（Recioto di Gambellara）：也是威尼托大区的重要风干型甜白葡萄酒，于 2008 年获得 DOCG 法定认证，其知名度不如雷乔托甜红和甜白。甘贝拉拉雷乔托主要用卡尔卡耐卡、白皮诺（Pinot Bianco）、霞多丽和维蒂奇诺风干葡萄酿造而成。
皮科里特（Picolit）既是一种甜白葡萄酒名称，也是一种葡萄名称。皮科里特甜白主要产于意大利东北部的弗留利产区，也是用风干葡萄酿造而成，被视为餐后甜酒，也称之为“冥想之酒”。“冥想之酒”是一种需独自饮用的葡萄酒，只有这样才能品味出其优雅的花香和淡淡的甜味（桃子和杏子的味道）。
莫斯卡托帕赛托（Mosacato Passito）：用莫斯卡托（Moscato）品种风干酿造而成，主要产于伦巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piemento）等产区。如著名的潘泰莱里亚莫斯卡托甜酒（Moscato di Pantelleria）就是用风干的亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）酿造而成，甜度较高，口感芳香四溢。
爱丽丝帕赛托（Erice Passito）：也是用亚历山大麝香品种风干酿造而成，主要产于西西里岛。
拉奎马帕赛托（Lacrima di Morro d’alba Passito）：是用拉奎马（Lacrima）品种风干酿造而成，主要产于马凯（Marche）产区。
维蒂奇诺帕赛托（Verdicchio Passito）：是用维蒂奇诺（Verdicchio）品种风干酿造而成，主要产于马凯产区。

（3）西班牙 PX 雪利酒
佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，常简称为 PX）是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒，酒液通常呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有浓郁果脯、咖啡和甘草的香气。PX 雪利甜度非常高，经常与其它干型雪利一起经常调配。

（4）希腊圣酒
希腊圣酒的历史非常古老，主要产自于圣托里尼岛（Santorini），圣托里尼岛以著名的白屋蓝顶和日落闻名，每年吸引世界无数的旅客到此拜游，所以当地的土地价格也十分昂贵，相比旅游业，酿酒确实是一个艰难且费时费力的工作，从而酿造圣酒的酒庄也越来越少了，目前岛上大概只有 12 间酒庄。
希腊的圣酒规定阿斯提可（Assyrtiko）酿酒葡萄比例不低于 51%，葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，使成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过 14 天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放 2 年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐平衡度。比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果

（5）塞浦路斯卡曼达蕾雅
卡曼达蕾雅（Commandaria）是历史最悠久的葡萄酒之一，被誉为塞浦路斯“国酒”，采用高古老的 Xynisteri 和 Mavro 葡萄风干酿造而成，其中 Xynisteri 葡萄含糖量必须达到 212g/L，Mavro 葡萄含糖量必须达到 258g/L。

（6）奥地利稻草酒
奥地利稻草酒（Strohwein）的酿酒葡萄必须在稻草或芦苇上存放 3 个月以上，或者是用绳挂起浆果，让其自然风干，含糖量至少 25 度 KMW（克洛斯特新堡比重计），与奥地利的贵腐（Beerenauslese）含糖量要求一样。如果风干 2 个月后，含糖量达到 30 度 KMW，可以提早进行压榨发酵。

（7）德国稻草酒
德国稻草酒（Schilfwein）和奥地利稻草酒其实是同一种酒，只是在不同国家的称呼不一样，含糖量要求也一样。Stroh 在德国代表稻草的意思，而 Schilf 代表芦苇的意思。

四、加强型甜酒
加强酒指的是在酿制过程中加入葡萄蒸馏酒，常见的如葡萄白兰地（Brandy）等，再进行强化后得来的葡萄酒。添加酒精中止发酵后，如果葡萄酒中残有糖分，那么这类酒称之为加强型甜酒。通常加强型甜酒酒精度数为 16%-20% 左右，比一般的甜酒度数高。加强型甜酒根据是否氧化，分为氧化型加强甜酒和非氧化加强甜酒。

1、氧化型加强甜酒
加强甜酒酿造完成后，放入橡木桶或其它容器中陈年数年，在此期间，空气与葡萄酒发生氧化反应，从而这种加强甜酒带有较浓郁的氧化味。
（1）马沙拉酒
马沙拉酒（Marsala）主要由卡塔拉托、格雷罗（Grillo）和尹卓莉亚（Inzolia）酿造而成，利用索罗拉系统（Solera System）陈年酿造而成，风格与雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）相似，都是加强型葡萄酒。但也稍有不同，酿造马沙拉酒时除了可以添加烈酒外，还可以添加新鲜或加热浓缩的葡萄汁。马沙拉是西西里岛的代表性加强酒，一般酒精度为 20% 左右，口感柔和，带有杏仁香味，适合搭配炖煮、热炒和嫩煎的菜肴。
马沙拉酒根据糖分划分为：干型（Secco）、半干型（Semi-Secco）和甜型（Dolce）。甜型的马沙拉酒含糖量为 100g/L 以上；半干型含糖量为 40-100g/L；干型含糖量为 40g/L 以下。
（2）茶色波特
波特是一种加强型甜葡萄酒，有着“葡萄牙国酒”的美誉。在它的酿造过程中，酿酒师会加入白兰地终止发酵，这样酒中残留了大量糖分，酒精度也提高了。茶色波特（Tawny Port）是波特酒的一种类型，通常在桶中熟成时间较长，氧化作用明显，酒液带上琥珀色、棕色或茶色色调。
茶色波特可分为普通茶色波特、珍藏茶色波特、陈年茶色波特和年份茶色波特 4 种，其中普通茶色波特一般陈年 2-3 年；珍藏茶色波特需橡木桶陈酿 7 年以上；陈年茶色波特需橡木桶陈年 6 年以上；年份茶色波特需橡木桶陈年 7 年以上，因此，茶色波特通常带有较浓郁的氧化味。
（3）马姆齐和布尔马德拉
马德拉是发酵过程中加入白兰地（Brandy）种植葡萄汁继续发酵，之后再进行特殊的马德拉化工艺（Estufa 和 Canteiro）得来的加强酒。Estufa 是指把酒放于不锈钢罐中，然后加热（最高温度为 55℃），加热时间不低于 90 天，此种方法通常用于便宜的加强酒。Canteiro是指把酒放于 600L 容量的管道中，置于屋檐下，接受天然的日晒，通常是用于优质马德拉酒的陈年。
马德拉主要酿酒葡萄有 4 大贵族白葡萄品种：舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey），以及红葡萄品种黑莫乐（Tinta Negra Mole）。马德拉在酿造过程中加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定，马姆齐和布尔一般中止发酵的时间早，甜度较高；华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低；舍西亚尔一般是在发酵结束后加强，通常呈干型。
（4）阿蒙蒂亚雪利酒
雪利酿酒葡萄一般是从 9 月初开始采摘，采摘后会暴晒数天以增加糖分，随后榨汁发酵，在发酵完成后，加入白兰地以提高酒精度数，雪利酒的酒精度数在 15 至 22 度左右。与波特酒不一样，雪利酒是在发酵完成后加入白兰地，以干型居多；而波特酒是在发酵过程中加入白兰地，因此会有残余糖分，以半甜或者甜型酒居多。
阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）是雪利酒的一种，是先在“酒花”（Flor）的覆盖下陈年一段时间，继而暴露在空气中进一步氧化，因而酒液颜色多呈琥珀色或是棕色，且同时拥有来自酵母和氧化的香气，榛子风味较明显。阿蒙蒂亚雪利通常为干型，含糖量为 5g/L 以下，但有时也酿造成含糖量高达 115g/L。
（5）塞图巴尔麝香加强酒
塞图巴尔麝香加强酒（Moscatel de Setubal）是麝香（Moscatel，葡萄牙和西班牙叫法）浸渍酿造而成，在发酵过程中添加高酒精度烈酒中止发酵，之后在橡木桶中陈酿 2 年左右，是葡萄牙除波特和马德拉外的知名加强酒。通常，塞图巴尔麝香利口酒不经澄清过滤就装瓶，甜度较高，带有葡萄干、坚果和蜂蜜等风味。
（6）澳洲 Tokay
澳洲 Tokay 是将密斯卡岱晚采收后，除梗破碎，压榨浓缩，前期像正常静态葡萄酒发酵一样，发酵过程中加入酒精度为 96% 的中性葡萄蒸馏酒，终止发酵，使其最终酒精度达到 18-19%。然后再放入“现代索罗拉系统”陈酿数年，置于温暖的条件下，加速其成熟，让其带有马德拉和氧化风味。Tokay 带有马德拉的风味，但氧化的气息不会那么明显，香气和口感也主要以甜美风格为主，是一款非常值得珍藏的甜酒，可存放数十年。普通 Tokay 含糖量为 180-240g/L，顶级 Tokay 含糖量为 270-400g/L。

五、加甜型甜酒
通常加甜法酿造工艺多应用于香槟和起泡酒中，如香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）、普罗塞克（Prosecco）、阿斯蒂起泡酒（Moscato D'Asti）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）和塞克特（Sekt）等。一些特殊的加强酒也会用此方法酿造，如奶油雪利（Cream）和白奶油雪利（Pale Cream）等。而常规的红葡萄酒和白葡萄酒很少采用这种酿造方式，只有一些餐酒会采用这种酿造方式，如德国的日常餐酒（Table Wine）和优质葡萄酒（QbA）等。
（1）香槟
香槟是用“传统法”（也称香槟法，methode champenoise）酿造而成，过程十分繁复，需要投入大量的人力、时间，一瓶真正的香槟需要至少陈酿 15 个月以上。香槟的主要酿酒品种为：霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。整体上，香槟以干型或半干型居多，甜型较为少见。
（2）卡瓦
卡瓦主要酿酒品种为马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），其酿造方式与香槟一样，都是采用“传统法”酿造而成，在瓶中进行二次发酵和陈年，且陈年时间不少于 9 个月。卡瓦通常带有丰富果味和灵动花香，同时气泡均匀细小，口感新鲜清爽，有时甚至伴有泥土和蘑菇气息。卡瓦既有干型也有甜型，其中甜型的卡瓦含糖量高于 50g/L，与绝甜香槟含糖量一致。
（3）普罗塞克
普罗塞克是意大利的起泡酒，近年来风靡全球。不过，这款起泡酒的酿造方法于香槟和卡瓦不同，不采用“传统法”，而是采用查玛法（Charmat）或罐式法（Tank Method）酿造。普罗塞克的特点是起泡比较大，气泡在舌尖上炸裂开来，能给口腔带来强烈的刺激感，以及果香及香甜的气息。普罗塞克根据含糖量分为天然、绝干、干和半干 4 种，其中半干的含糖量为 35-50g/L。
（4）阿斯蒂起泡酒
阿斯蒂起泡酒产于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定产区，由麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的气泡葡萄酒，实际上它是 frizzante（微气泡），起泡多，气泡轻柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白带有浓郁的水蜜桃果香，与曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配，是全球最受欢迎的甜起泡酒之一。
（5）蓝布鲁斯科
和普罗塞克、阿斯蒂一样，蓝布鲁斯科也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna），以蓝布鲁斯科葡萄为原料，蓝布鲁斯科葡萄品种下又有 60 个小品种，每个小品种都能赋予蓝布鲁斯科其独特的风味。大多数蓝布鲁斯科都采用罐式法，但有些酒厂则坚持传统的香槟法，以酿造品质更佳的蓝布鲁斯科。蓝布鲁斯科起泡酒既有白色、桃红色，也有红色，最著名的就属蓝布鲁斯科红起泡酒。蓝布鲁斯科既有干型，也有甜型，通常甜型的蓝布鲁斯科可作为餐前或餐后酒。
（6）塞克特
德国称起泡酒为塞克特，它主要由雷司令、白皮诺（Pinot Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）酿造而成。在德国，塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级，分别是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、极干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵，少数则采用传统的香槟法酿造。
（7）奶油雪利
奶油雪利是往欧罗索雪利（Olorosos）中添加甜型雪利（通常为 PX 雪利）调配而成的，从而奶油雪利也是一种加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。
（8）白奶油雪利
白奶油雪利与奶油雪利酿造方式微有不同，是往菲诺雪利（Fino）中添加精馏葡萄汁（RCGM）酿造而成，其口感甜蜜细腻，芳香怡人，于上个世纪 70 年代被发明后迅速风靡全球。
（9）日常甜型餐酒
很多国家的一些日常甜型餐酒会采用加甜法酿造而成，如常见的德国的日常餐酒和优质葡萄酒等，会添加一些浓缩葡萄汁来调节口感，使其花果香浓郁，口感甜美爽滑。这类葡萄酒通常酿造成本比晚收或加强的成本低，但香气浓郁度、口感细腻度和复杂性欠佳。