贵族味道做蛋糕所用的奶油，一般有两个作用，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。
但是，如何去鉴别做蛋糕所用的奶油呢？现在法式烘焙品牌贵族味道蛋糕店加盟教你如何鉴别奶油的质量好坏：
· 1、日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。
· 2、色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。
· 3、光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
· 4、嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
· 5、口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。
· 6、形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
· 7、温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5～5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。
奶油蛋糕 是由面粉、糖、油脂 、奶油和蛋类制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。所以奶油蛋糕要随买随吃，不宜久存，即使是冬季，存放时间也不能超过7天。