是不是切菜刀要这样磨？

不要那样。 30度刃角（总刃角） 足矣凌空断发了。
关键在于刃口的精细程度。手要稳，全刀要均匀对称。 研磨要充分，目数稍高一些， 整体就会非常锋利了。

我的磨法：先用400或600目的磨石磨，走刀方向与刃口垂直，总夹角45~50度，磨至能削复印纸和割布，换1000目继续，磨至1000目所能达到的最佳锋利度，收工。我给我父母家的菜刀就是这样磨滴。我父母家的菜刀都让我磨遍了，发现那王麻子黑铁刀钢口还好，那些超市买的不锈钢刀就是垃圾。

要想削纸很容易，牛皮上荡刀，或者研磨粉荡刀就行

两边刃角不一样用不习惯的话切东西会引起偏移。