二、晒青
也称萎凋，把白布放在干净的地板上，再均匀的摊上鲜叶，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；

晒青中。要说明的是，晒青也会产生香气哦！

鲜叶已经变得柔软，顶叶略下垂，准备摇青。

三、摇青和凉青
摇青，是一个“动”的过程，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，形成“绿叶红镶边”的奇特现象；水分发生扩散和渗透，使鲜叶硬挺，鲜叶“活”，有光泽，青草气味挥发；同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成独有的花香和韵味。
凉青，是一个“静”的过程，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和均匀调节，即“走水”，鲜叶呈柔软状态，叶色黄绿，促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。
摇青和凉青一般要反复进行二次到五次，动静交替，反复多次。现在发酵较轻，一般摇青三次，有些如比较粗老的茶青须摇青四次。也有些茶农，只摇青二次。如果是中发酵的，须摇青四至五次。

1、第一次摇青和凉青
第一次摇青：摇匀，摇走水，使鲜叶水分重新分布均匀，顶叶重新竖起来。

把茶青倒入电动摇青机

我老爸也过来帮忙

开始摇青

完成，第一次摇青还没有什么红边，摇出青气，闻起来还是挺香的

把摇好的茶青放到笳篱中


再置于凉青架

放入凉青室（空调室）静置凉青，让茶叶发酵

凉青室空调，第一次和第二次摇青，空调室温度是16~18度，温度低主要是保证茶青的鲜活，控制香气挥发。

凉青约1.5个小时，叶面柔软，消水疲软的状态，准备第二次摇青

2、第二次摇青和凉青
第二次摇青：摇活，较第一次重，使疲软的茶青再次鲜活，光泽明显、略挺，鲜叶边缘微有红边。




第二次摇青后，可以看到微有红边，还是放入凉青室（空调室）静置凉青，让茶叶发酵。
凉青时间约2个小时。

3、第三次摇青和凉青
第三次摇青：摇红，摇香。摇至茶青红边显，能闻到花香。

第三次摇青后的茶青，红边很明显了。摇青和凉青的照片和前面的类似，就不重复了。因为茶青比较嫩，摇青的程度刚刚好，不用再第四次摇青了。
第三次凉青，空调室的温度要适当调高至21度，促进发酵，增加香度，静置到明天早上再进行杀青，制作正味铁观音。

四、试茶
由于“做青”是决定铁观音品质的最重要的环节，一旦杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化，让发酵固定在那个程度），可以说铁观音的品质就基本上确定下来，所以杀青的时机就非常重要了。过早杀青和延迟杀青，品质会下降很多。
为了精准的把握杀青时间，可以进行试茶。小量（一泡的量）的进行杀青，用盖碗试喝一下，来决定是否杀青。
虽然做了20几年的铁观音了，但还是会先试茶，这样的话，虽然会麻烦了一些，多花一些时间，但杀青时间会更精准，更容易做出好茶。

取少量茶青
放入滚筒杀青机进行高温杀青


杀青后用手揉捻，去掉红边



挑梗后冲泡

试泡后，暂不适宜杀青，过一个小时再试。

五、杀青
杀青，通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化，巩固已形成的品质特征，同时散失水份，诱发茶香。

发酵充分，准备杀青
把茶青放进滚筒杀青机，用手感觉炒制程度，炒至手抓茶青有轻微的扎手感，就可以下机了。
出青
抖散炒青叶水蒸气

八、试茶（二）
烘干之前的试茶，一般会试两~三次，可以根据试茶的情况，调整烘焙的温度和时间，尽可能提高茶叶品质。




今天炒制的这款正味铁观音，香气较预期的高，口感鲜爽，由于是用嫩茶青做的，茶味浓厚，品质还是相当不错的。

九、烘干
铁观音鲜叶加工的最后一道工序。烘干的目的有两个，一个是蒸发水分，降低茶叶含水量，固定外形和品质，便于保存；二是挥发青草气，发展茶叶香气，增进滋味。


把塑形后的茶叶放到笳篱中



再置于电动旋转烘干箱中进行烘焙。75度，低温慢焙，烘干时间2个小时左右。

辛苦的茶农～

观音我的最爱，来龙去脉说的明明白白，好东西要慢慢消化

才知道铁观音制作过程要求高 支持

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