【图片】闲话铁观音（十一）：铁观音的制作【境致茶香吧】

讲一下铁观音的制作，让茶友可以了解铁观音的制作过程。尽量避免细节化、专业化的内容，茶友有什么疑问，可以回复贴子，我当尽力回答。由于这段时间做茶比较忙，如果没有及时回复，还请见谅！贴子里的照片是请一个朋友用手机拍了，并设置了照片的时间水印。用手机拍的照片不太清晰，大家将就看下。

一、采摘
鲜叶的采摘一般为一芽二三叶，较嫩的可采一芽三四叶。采摘时间为上午9点至下午16点，选择晴朗的天气，雨天不宜采摘。

铁观音新枞

没有漂亮的采茶小妹，只有辛苦的采茶大妈，从华安或者德化请来的。大叔也上去采茶了。

也没有优雅的采茶，小剪刀速度快，切口更平整。

小板凳和水

山边野花

感德风光

采下的鲜叶要及时运回，保持鲜活。

二、晒青
也称萎凋，把白布放在干净的地板上，再均匀的摊上鲜叶，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；

晒青中。要说明的是，晒青也会产生香气哦！

鲜叶已经变得柔软，顶叶略下垂，准备摇青。

三、摇青和凉青
摇青，是一个“动”的过程，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，形成“绿叶红镶边”的奇特现象；水分发生扩散和渗透，使鲜叶硬挺，鲜叶“活”，有光泽，青草气味挥发；同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成独有的花香和韵味。
凉青，是一个“静”的过程，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和均匀调节，即“走水”，鲜叶呈柔软状态，叶色黄绿，促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。
摇青和凉青一般要反复进行二次到五次，动静交替，反复多次。现在发酵较轻，一般摇青三次，有些如比较粗老的茶青须摇青四次。也有些茶农，只摇青二次。如果是中发酵的，须摇青四至五次。

1、第一次摇青和凉青
第一次摇青：摇匀，摇走水，使鲜叶水分重新分布均匀，顶叶重新竖起来。

把茶青倒入电动摇青机。

我老爸也过来帮忙

开始摇青

完成，第一次摇青还没有什么红边，摇出青气，闻起来还是挺香的

把摇好的茶青放到笳篱中

再置于凉青架

放入凉青室（空调室）静置凉青，让茶叶发酵

凉青室空调，第一次和第二次摇青，空调室温度是16~18度，温度低主要是保证茶青的鲜活，控制香气挥发。

凉青约1.5个小时，叶面柔软，消水疲软的状态，准备第二次摇青

2、第二次摇青和凉青
第二次摇青：摇活，较第一次重，使疲软的茶青再次鲜活，光泽明显、略挺，鲜叶边缘微有红边。

第二次摇青后，可以看到微有红边，还是放入凉青室（空调室）静置凉青，让茶叶发酵。
凉青时间约2个小时。

3、第三次摇青和凉青
第三次摇青：摇红，摇香。摇至茶青红边显，能闻到花香。

第三次摇青后的茶青，红边很明显了。摇青和凉青的照片和前面的类似，就不重复了。因为茶青比较嫩，摇青的程度刚刚好，不用再第四次摇青了。
第三次凉青，空调室的温度要适当调高至21度，促进发酵，增加香度，静置到明天早上再进行杀青，制作正味铁观音。

四、试茶
由于“做青”是决定铁观音品质的最重要的环节，一旦杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化，让发酵固定在那个程度），可以说铁观音的品质就基本上确定下来，所以杀青的时机就非常重要了。过早杀青和延迟杀青，品质会下降很多。
为了精准的把握杀青时间，可以进行试茶。小量（一泡的量）的进行杀青，用盖碗试喝一下，来决定是否杀青。
虽然做了20几年的铁观音了，但还是会先试茶，这样的话，虽然会麻烦了一些，多花一些时间，但杀青时间会更精准，更容易做出好茶。

取少量茶青

放入滚筒杀青机进行高温杀青

杀青后用手揉捻，去掉红边

挑梗后冲泡

试泡后，暂不适宜杀青，过一个小时再试。

五、杀青
杀青，通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化，巩固已形成的品质特征，同时散失水份，诱发茶香。

发酵充分，准备杀青

把茶青放进滚筒杀青机，用手感觉炒制程度，炒至手抓茶青有轻微的扎手感，就可以下机了。

出青

抖散炒青叶水蒸气

六、去红边
抖散炒青叶水蒸气后，趁热用包揉布包裹好用打边机甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。
去红边后，茶汤不泛红、不混浊、清汤绿水，口感鲜爽纯正，是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。