有人问我关于蛋糕缩的问题,我总结一下:造成蛋糕缩的 原因一般都是炉温过高 时间短 造成外焦里不熟,这种蛋糕的特征是开裂夸张,底部有不同程度的凹底,切开后中间湿润有布丁层,其次就是操作失误的收缩,比如热脱模,出炉未排气,未倒扣晾凉,晾的过程中手反复的按摸,面糊部分起筋,蛋白打发问题几乎可以忽略不计新手除外,最后就是配方称错之类的大马虎问题了
什么蛋白打过了,蛋白打嫩了(除非流体状)糖不是分次加.........这种奇葩的答案一律可以无视,我可以负责的说会这么回答的人,就算在烘焙业干了十几二十年了也没用,不是野路子就是学院派的吊车尾,其对材料状态的了解还不足以解决问题(部分人若觉得有得罪之处还望海涵,本人只是实话实说),但是呢他们可以做出好的产品绝对是付出了很多的失败和艰辛的,这一点是值得我们去敬佩的
正题完毕,接下来我细说一下一些问题
什么蛋白打过了,蛋白打嫩了(除非流体状)糖不是分次加.........这种奇葩的答案一律可以无视,我可以负责的说会这么回答的人,就算在烘焙业干了十几二十年了也没用,不是野路子就是学院派的吊车尾,其对材料状态的了解还不足以解决问题(部分人若觉得有得罪之处还望海涵,本人只是实话实说),但是呢他们可以做出好的产品绝对是付出了很多的失败和艰辛的,这一点是值得我们去敬佩的
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