春天，万物复苏，蛰伏了一冬的韭菜也在春天开始穿上碧绿的新装。虽然韭菜在一年四季豆可以吃到，但是只有初春时的韭菜品质最佳，民间就有“一月葱，二月韭”之说。而春天的韭菜，尤以红根韭菜味道最美。
韭菜颜色靓丽，一身绿色的外衣中胡萝卜素含量惊人，每百克中含胡萝卜素1410mg。胡萝卜素是人体维生素A的重要来源，可以保护呼吸道粘膜和上皮细胞的健康。丰富的胡萝卜素不但能在春天锁住皮肤水分，还能缓解眼部疲劳，提高机体的免疫能力，减少感冒和腹泻的发生。此外，胡萝卜素还具有清除体内的自由基，延缓皮肤衰老的速度，抗氧化，抑癌抗癌之功效。
韭菜中含有丰富的钾元素。对于高血压患者来说，高钾饮食可以降低血压。经常食用高钾食物，对于正常人来说，可以起到预防高血压、心脏病等功效。