【重庆火锅底料绝密配方炒制方法 】
配料:
牛油 2 斤
色拉油 1.5 斤
郫县豆瓣 1 斤
白酒 50 克
醪糟 20 克
滋粑海椒 1 斤
生姜 1 两
大蒜 1 两
花椒 1.5 两
豆豉 15 克
宜宾碎米牙菜 15 克
冰糖 1 两
上等辣椒面 2 两
大葱 2 两 3 寸段
香料: 白扣 5 克
草果 5 克
三奈 3 克
丁香 5 克
砂仁 5 克
香果 5 克
孜然 5 克
桂皮 5 克
甘草 5 克
枝子 5 克
排草 5 克
老扣 5 克
甘松 5 克
陈皮 5 克
筚拨 5 克
香茅草 8 克
八角 5 克
香 叶 5 克
千里香 5 克
小茴香 8 克
香草 5 克
做法:
用热水将香料泡约半小时 花椒用热水泡涨 将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。 准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同 放一只锅里。 充分拌匀。 将另一只锅烧热，下牛油熬化。 再加入色拉油烧到 7-8 成热。 把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。 直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约 10 分钟。 调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制 15 分钟。 加入剩下的白酒继续炒制。 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制 （大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎， 我 因为懒没搅碎，导致底料很难看） 。 炒到各原料 9 分干。 下泡涨的花椒，炒制 5-10 分钟。 再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。

【火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。】
1。八角:我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储
2。桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。
最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
3。丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。
5。砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8。灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9。排草：排草好买，不要带泥就行了。
10。陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。
11。草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。
12。花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13。草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，
14。肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
15。三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16。荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
17。胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
18。香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。
19。白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20。白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。
21。孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。
22。甘草：选甜一点的，片大一点的。
23。青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。
24。藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。
25。高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。
26。香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。
也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。

汤料制作
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克
生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。