一碗麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味，是类似调酒师的工作。
涮羊肉，关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊后腿，能分出五到七个部位，每个部位的味道都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西，滋味越是纯正、地道。但用来搭配它的麻酱小料，讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味，是类似调酒师的工作。而对食客来说，在吃的过程中，随着食物温度的升降变化，能细细品出不同的味道，才算没糟蹋了好东西。
在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，如何判断好的芝麻酱呢？
按照老张的说法，“首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。”
“现在很多涮肉馆子的麻酱，你所品尝到的鲜味，其实都是添加剂的功劳，是一种单调的鲜味。但老北京传统的麻酱小料，讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放，你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化：先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”
每次吃涮羊肉，小料都是由我自己做，从来都不买。因为自己觉得自己做的反而倒比外面买的好吃多了，而且还干净。我做的小料用到的作料特别多，也别有一种风味儿。大家有兴趣可以试一试。
主料：
麻酱50g花生酱80g
辅料：
老抽适量
生抽适量
鱼露适量
酱豆腐适量
韭菜花适量
五香粉适量
孜然粉适量
热水适量
孜然粉适量热水适量
步骤：
1.把麻酱和花生酱放在一个大碗里。
2.放老抽和韭菜花。
3.放五香粉和孜然粉。
4.放酱豆腐。
5.放一点热水。
6.调匀。
7.放生抽。
8.放热水。
9.放鱼露。
10.调匀。
小贴士
热水要一点儿一点的加。
邻居录，您身边的生活家
涮羊肉，关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊后腿，能分出五到七个部位，每个部位的味道都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西，滋味越是纯正、地道。但用来搭配它的麻酱小料，讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味，是类似调酒师的工作。而对食客来说，在吃的过程中，随着食物温度的升降变化，能细细品出不同的味道，才算没糟蹋了好东西。
在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，如何判断好的芝麻酱呢？
按照老张的说法，“首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。”
“现在很多涮肉馆子的麻酱，你所品尝到的鲜味，其实都是添加剂的功劳，是一种单调的鲜味。但老北京传统的麻酱小料，讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放，你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化：先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”
每次吃涮羊肉，小料都是由我自己做，从来都不买。因为自己觉得自己做的反而倒比外面买的好吃多了，而且还干净。我做的小料用到的作料特别多，也别有一种风味儿。大家有兴趣可以试一试。
主料：
麻酱50g花生酱80g
辅料：
老抽适量
生抽适量
鱼露适量
酱豆腐适量
韭菜花适量
五香粉适量
孜然粉适量
热水适量
孜然粉适量热水适量
步骤：
1.把麻酱和花生酱放在一个大碗里。
2.放老抽和韭菜花。
3.放五香粉和孜然粉。
4.放酱豆腐。
5.放一点热水。
6.调匀。
7.放生抽。
8.放热水。
9.放鱼露。
10.调匀。
小贴士
热水要一点儿一点的加。
邻居录，您身边的生活家
