。。。SO

其实日本人古代和欧洲中世纪差不多，国家层面就禁肉公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物（这个猿指的是日本猕猴），随着后来佛教的传入和日本神道教的影响(兽肉是不洁之物)，肉食在日本人食谱中的比例就越来越低，这可能也是旧时日本人身形矮小的原因之一。江户末期，随着肉食禁止令的逐步放开，陆续出现了以诸如鹿肉和野猪肉为主食材的红葉鍋和牡丹鍋，即下图，是不是很像肥牛。。。

口水直流，饿了想吃了

日本原产牛和曾经的日本人一样，体型小，产肉少，但有一个难得的品质——霜降。瘦肉与脂肪红白相间就如同肉上结了霜一般，而且皮下和内脏周围的脂肪层很薄。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交，才得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。也就是说各种昂贵日本牛肉其实是杂交牛。个人认为其实养殖广泛很容易，但为了逼格。。。

然而日本政府机智地想到了又一提升逼格的方法:日本政府将黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种定为和牛。并且严格禁止这四种牛再与外国牛种杂交。2007年日本农林水产省进一步发表声明，指出只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做和牛。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛（尽管上述四种和牛也是杂交牛）。由此可见，日本和牛只有短短60年历史，但这没有阻碍其成为世界著名食材，并没当做高贵的象征。

然而日本政府机智地想到了又一提升逼格的方法:日本政府将黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种定为和牛。并且严格禁止这四种牛再与外国牛种杂交。2007年日本农林水产省进一步发表声明，指出只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做和牛。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛（尽管上述四种和牛也是杂交牛）。由此可见，日本和牛只有短短60年历史，但这没有阻碍其成为世界著名食材，并被当做高贵的象征。

黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以世面上的和牛90%都是黑毛和牛
所谓的神户牛、仙台牛、松阪牛都属于黑毛和牛。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出（当然，我没吃过，但看很多指南上都这么说，具体去问绘里奈）。而剩下两种和牛的存在感已经几乎没有了。

学知识！楼主好样的

为了逼格，以及市面上各种名字的和牛实在太多（情况类似法国葡萄酒），日本各地的牛肉养殖协会便开始对有着稳定血统、特定产区、优秀品种的高级和牛进行了商标保护，被成为铭柄和牛，铭柄就是名牌的意思。
从此和牛想冠以特定的品牌便有了一定门槛。与铭柄和牛相对的就是数量更多的非铭柄和牛，如今和牛的品牌已经超过两百个，各地都在卖力宣传自己的铭柄和牛。

为了逼格，和牛的等级划分十分苛刻和精细，业内专门成立了日本食肉格付协会（格付是定级的意思）把和牛按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级，一款和牛的最终等级按四个指标中最低的那个数值来确定。
举个栗子，假如一款和牛的“肉色泽度”为5，“脂肪色泽度”为5，“肉松弛度”为4，“脂肪交杂度”为3，那么这款和牛的最终等级就是A3。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。
而且日本人尤其钟爱被称为B.M.S的“脂肪交杂度”，这个指标又被细分为1-12个等级, 数值越高意味着这块肉的霜降特征越明显。这个更细分的等级为和牛的进一步评定提供了依据，通常数值达到5就已经有很明显的霜降了，而一些著名和牛（如著名的神户牛肉）更是对这个数值有着更硬性的要求。

但复杂的标准说不定就会带来很大问题。因为脂肪交杂度是根据牛的第6至第7根肋骨间肉的横切面情况来评价的，同一等级的牛，不同部位的脂肪含量是不一样的。A5和牛的牛腿或牛臀，霜降就不明显。
铭柄和牛也存在同类问题，仙台牛是A5，仙台黑毛和牛是A3-A4，相差几个字，价格就会差数倍。
而且有些铭柄牛的等级跨度很大。如松阪牛，它的等级覆盖了A1-A5，所以可能吃到的可能是比神户牛还棒的A5级松阪牛，但也可能只不过相当于A1级别的但马牛。一句话，装逼不成反被骗是很有可能的 。

太长，你猜我看没看完

一个客户搞餐饮的，他自己都说没吃过真正a5，太麻烦

肉魅的那朵A5牛肉花雕得好漂亮，看那功夫能和四席蛋糕上那朵巧克力花比了