个人认为红烧肉一定要烧够火候，
也就是要烧酥，
就是眼睛看肥肉已经微微半透明，
夹起来肥肉会微微颤抖的程度。
首先肉要好，五花三层分明，肥夹瘦，红烧肉不肥不香。土猪，农家猪当然最佳，饲养时间长，风味物质积累足够。
切成大小均匀的块，大小均匀保证成熟度一致，我一般切成麻将牌大小。
烧开水，加几片姜片，一匙料酒，放肉块汆水，两三分钟后捞起。


炒锅上灶，加油，开始炒糖色。炒糖色用冰糖最好，烧出来透亮，但是用之前要用擀面杖擀碎，嫌麻烦的也可以用砂糖。有两三成热放糖，一般两三匙，之后小火搅拌。
炒到金黄褐色起密集小泡的时候，下之前汆好的肉块，翻炒均匀，每块肉都均匀沾上糖色。

加水，我一般加开水，没过猪肉即可，水要一次性加足，接下来放拍过的葱段和姜片，半小碗黄酒。
大火烧开后，转到砂锅里，砂锅很重要，火力即缓且稳，用最小火烧，保持砂锅微开，把肉焐熟
焐差不多一个小时，肉块能轻松用筷子插透（请插肥肉…）的时候，加酱油，生抽提鲜老抽上色，我一般只用一匙老抽调一下色，因为现在市场上的生抽多数都添加很多鲜味剂，久煮发酸（只是个人感觉）所以不放。
接下来稍稍把火加大，但仍是小火，因为肉已软熟，大火会把肉煮烂。揭开盖子慢慢收汁，同时用一个小汤匙把汤反复浇淋在肉上，避免接触不到汁的地方被风干，导致颜色不一。
再烧半个小时左右，汁已基本收干，油已走尽，关火，这时候的肉，嫩的像豆腐，用筷子已经很难夹起来，用调羹一块块的乘出码在碗中，把砂锅里剩余的油汁浇在肉上。