开篇简单说一下自己 我的性格比较喜欢刨根问底 转牛角尖
做面包我曾经失败了几十次 几十斤的面粉，用的一直是超市的所谓高筋面粉
每次的配方 流程 严格按照网上已经很成熟的方子去做。
失败的原因 几乎都集中在了二次发酵上面（发酵前都揉出了超薄的手套膜）。二发用开水放烤箱里的办法 几乎都是 如果发酵时间30的分钟以内 可以烤出来可以撕出不长不短的拉丝棉絮效果 但是体积膨胀不起来 几乎恩是450的半模具效果 如果发酵时间长了 超过40分钟 达到3/5的模具效果 死活不会再涨高 但是面团会有种流动的感觉 表面有很多起泡的效果
烤出来塌陷 里面粗糙的蜂窝结构不能拉丝。
快要放弃的时候用了网上买的新良面包粉。 用了10袋 每次都是百试百灵 无论是百分之55 含水率 还是60 还是65 甚至更高 无论直接法还是汤种 还是中种。 无论是否加馅料 做吐司都是还盖满模 不盖盖爆头的效果。
我曾经在用超市的面粉 变换过各种水分比例的配方 也更改过 酵母 盐 的比例 酵母的牌子也换成了燕牌 也调整过每次发酵的时间 恩失败失败 失败
后来用新良 有的时候揉面的时候都拉不出手套膜 但是烤吐司还是从上拉丝拉倒底
我的结论是面粉！ 超市的面粉 都属于糊弄人的 即便标注高筋 其实我都是中筋级别 虚假标注。
用网上买 卖得好的面包粉 比如新良 百试百灵
面粉的好坏决定一切
当时总结出面粉是否适合做面包 要两个条件
1 面粉弹性 能否出手套膜。
2 面粉耐力 能否在长时间发酵的时候依然保持内部结构 不会变成蜂窝 。
本以为自己掌握了做吐司的核心要素
可是前几天订了 巴彦淖尔的河套牌 24％的蛋白质高筋面包粉 今天中午用 之前剩下的新良面包粉 和河套面包粉 一起做的吐司 新良面粉的吐司还是很出色的
可用河套面粉做的 竟然是 之前超市面粉的现货
同样的配方 同样的流程
新良的顺顺利利成了吐司
河套的变成了1╱2模具的表面起泡 内部蜂窝的 面团
担心自己因为换了新面粉 用数字了的配方水的比例 可能因为面粉吸水率的问题导致的失败
我连续又做了两次 都是失败 都是 二发 失败
三次 水的比例是 65 58 52
第一次揉面时间长第二次 次之 第三次和第二次一样
但是三次都是薄薄的手套膜
我担心自己买单了假的和河套面粉
但是卖家还给我推荐了用他和河套面粉 做面包做的好的师傅交流 也没解决问题
我还担心可能是我收到的面粉可能是厂家包装环节时候品控问题 把次等的面粉装了进去
当然也得从自己找原因 。。。 了我对比以前新良时候的做法 用和河套面粉 每个环节 严格的多 还是失败
本层上几张新良面粉成功的图