根据大米口感的不同，大米分为粳米和籼米。
籼米：是适合在亚热带或热带种植的品种，籼米颗粒瘦长，半透明状态，黏性较差，煮透之后米粒颗颗松散。常见的品种有泰国香米、中国香米等。
粳米：是北方人的主食，属于短粒米，适合在温带地区种植，一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米产量远较籼米为低。常见的品种有水晶米、东北大米、珍珠米等。