创新是一个永不间断的联续过程，也是厨师，尤其是厨师长一辈子要思考研究的头等大事。厨师离开了厨房离开了创新，就意为着职业生涯的结束。这就需要厨师要热爱自己的本职工作，不能把做厨房是为了混饭吃，有一般烹调技艺就行了，下了班打打牌、喝喝酒。我本人认为，要掌握业务技能，有了过硬的基本功，才能拥有创造思维的技巧，创新才有生命力。
菜肴创新是要符合社会公德，迎合消费者需求，丰富消费者生活，在提高人的健康水平的前提下，有目的的进行积极有益烹饪尝试，但现在有些酒店搞什么奇怪菜名。
情人眼泪——芥末肚丝 一见钟情——江米蜜枣 勾勾搭搭——黄豆芽炒绿豆芽
生死恋——炖公鸡母鸡 霸王会蛟龙——大虾烩袍边
金屋藏娇——金瓜桂圆 二羊争春——羊肉串之间加一串绿菜
一个酒店菜肴创新应从以下几个方面考虑，首先菜肴创新应遵守国家的法律法规，国家野生动物严禁使用。其次，要精英创新；是指厨师长、主管、领班、头炉，他们在技术方面比较高，代表性广，覆盖全店。再有，引进创新；企业有计划轮番引进新菜，把别家酒店好的特色菜买过来让大厨品尝，从中得到启发，再有联系一些高档星级酒店，把品质优良、作用正派、技术较强、头脑灵活、人缘好的员工派去学习，再请一些大师、名厨来本店指导工作，经常举办各种美食节等活动这样也能激发厨师创新思路。光靠以上方法还不够，还要动员全体员工创新，定期组织员工进行创新大赛，使员工感到有压力和责任感。使他们更加努力工作，注意学习，通过大赛才能调动和发扬每位员工的创新智慧，企业只有不断在创新中得到持续发展，这有观念改变，才有行动的创新。
创新理念：
一、需要我们厨师掌握基本功，了解传统菜，发现新菜或改良传统菜。
二、新料即用 土料洋用 蓄料人用 杂粮细用 料面巧用 洋为中用 古为今用 他帮菜为我用。
三、西味中烹——各种西餐酱汁——果味菜烹——橙汁栖柠汁
南北串烹——南北烹调技法互用
农家技法改烹——大型酒店能卖
下面本人把自己工作二十几年的创新心得拿出来供大家参考：
创新公式：
（１） 抵挡原料＋新式原料：萝卜丝炖壳蚧，粉皮扒碟鱼头
（２） 抵挡原料＋高档原料：蟹粉扒菜核，桂花鱼翅
（３） 抵挡原料＋高级清汤：水晶菊花萝卜，上汤开水白菜
（４） 中档原料＋普通调料：淮扬碎虾，姜汁带鱼
（５） 中档原料＋普通调料：豉油炒饭，萝卜干炒饭，麻辣鸭脖子
（６） 高档原料＋高档原料：鲍鱼牡丹虾，蟹黄烩裙边
（７） 本地原料＋外地原料：怪味水晶肘，葱油黄河鲤鱼
（８） 本地传统工艺＋加外地原料：油浸鲤鱼，油浸鸡
（９） 本地原料＋本地新原料：红焖鸵鸟肉
（１０） 本地原料＋外地原料＋本地新原料：蜜汁香芋金瓜
（１１） 本地原料+外地原料+外地调料：跳水双片，鲍汁菇王扒菜胆
（１２） 外地原料+外菜系传统工艺：蛋黄栈鸭片，烤河鳗，水煮生鱼片
（１３） 本地原料＋新式器皿：罐焖鸭掌，瓦片活鱼片
（１４） 本地原料＋新式烹饪身微波烹调：面烤乳鸽，烤全鱼
（１５） 他菜系借鉴，回锅肉茄子夹饼，三杯肉，下煸象牙白
（１６） 古菜式+本地原宵马安桥烧肉——金翅鳝段
（１７） 古菜式+高档原料 清汤狮子头——鲍鱼狮子头
（１８） 古菜式+新工艺虾仁蜗巴——甲味油激腰花
（１９） 新工艺＋大自然外景＋他帮原料＋本地原料：金鼠戏蛟龙，天池湖畔，锡纸包仔鸡
（２０） 传统原料＋造型工艺：海参船，瓜盅，龙舟送宝，九龙吐珠
（２１） 素菜原料——荤菜造型：素蟮鱼、虾仁、鱼翅、肠、鸡、鱼、肘子
二、系列菜肴开发创新
（一）调料系列
1、老干妈酱：（老干妈酥鱼、老干妈酱蒸鲜带子、老干妈生炒甲鱼、奇味牛柳卷、老干妈芋头煲、老干妈烤翅中、老干妈辣豆腐、老干妈虎皮尖椒、老干妈回锅肉、老干妈锡纸烤鱼片）
菜肴创新是要符合社会公德，迎合消费者需求，丰富消费者生活，在提高人的健康水平的前提下，有目的的进行积极有益烹饪尝试，但现在有些酒店搞什么奇怪菜名。
情人眼泪——芥末肚丝 一见钟情——江米蜜枣 勾勾搭搭——黄豆芽炒绿豆芽
生死恋——炖公鸡母鸡 霸王会蛟龙——大虾烩袍边
金屋藏娇——金瓜桂圆 二羊争春——羊肉串之间加一串绿菜
一个酒店菜肴创新应从以下几个方面考虑，首先菜肴创新应遵守国家的法律法规，国家野生动物严禁使用。其次，要精英创新；是指厨师长、主管、领班、头炉，他们在技术方面比较高，代表性广，覆盖全店。再有，引进创新；企业有计划轮番引进新菜，把别家酒店好的特色菜买过来让大厨品尝，从中得到启发，再有联系一些高档星级酒店，把品质优良、作用正派、技术较强、头脑灵活、人缘好的员工派去学习，再请一些大师、名厨来本店指导工作，经常举办各种美食节等活动这样也能激发厨师创新思路。光靠以上方法还不够，还要动员全体员工创新，定期组织员工进行创新大赛，使员工感到有压力和责任感。使他们更加努力工作，注意学习，通过大赛才能调动和发扬每位员工的创新智慧，企业只有不断在创新中得到持续发展，这有观念改变，才有行动的创新。
创新理念：
一、需要我们厨师掌握基本功，了解传统菜，发现新菜或改良传统菜。
二、新料即用 土料洋用 蓄料人用 杂粮细用 料面巧用 洋为中用 古为今用 他帮菜为我用。
三、西味中烹——各种西餐酱汁——果味菜烹——橙汁栖柠汁
南北串烹——南北烹调技法互用
农家技法改烹——大型酒店能卖
下面本人把自己工作二十几年的创新心得拿出来供大家参考：
创新公式：
（１） 抵挡原料＋新式原料：萝卜丝炖壳蚧，粉皮扒碟鱼头
（２） 抵挡原料＋高档原料：蟹粉扒菜核，桂花鱼翅
（３） 抵挡原料＋高级清汤：水晶菊花萝卜，上汤开水白菜
（４） 中档原料＋普通调料：淮扬碎虾，姜汁带鱼
（５） 中档原料＋普通调料：豉油炒饭，萝卜干炒饭，麻辣鸭脖子
（６） 高档原料＋高档原料：鲍鱼牡丹虾，蟹黄烩裙边
（７） 本地原料＋外地原料：怪味水晶肘，葱油黄河鲤鱼
（８） 本地传统工艺＋加外地原料：油浸鲤鱼，油浸鸡
（９） 本地原料＋本地新原料：红焖鸵鸟肉
（１０） 本地原料＋外地原料＋本地新原料：蜜汁香芋金瓜
（１１） 本地原料+外地原料+外地调料：跳水双片，鲍汁菇王扒菜胆
（１２） 外地原料+外菜系传统工艺：蛋黄栈鸭片，烤河鳗，水煮生鱼片
（１３） 本地原料＋新式器皿：罐焖鸭掌，瓦片活鱼片
（１４） 本地原料＋新式烹饪身微波烹调：面烤乳鸽，烤全鱼
（１５） 他菜系借鉴，回锅肉茄子夹饼，三杯肉，下煸象牙白
（１６） 古菜式+本地原宵马安桥烧肉——金翅鳝段
（１７） 古菜式+高档原料 清汤狮子头——鲍鱼狮子头
（１８） 古菜式+新工艺虾仁蜗巴——甲味油激腰花
（１９） 新工艺＋大自然外景＋他帮原料＋本地原料：金鼠戏蛟龙，天池湖畔，锡纸包仔鸡
（２０） 传统原料＋造型工艺：海参船，瓜盅，龙舟送宝，九龙吐珠
（２１） 素菜原料——荤菜造型：素蟮鱼、虾仁、鱼翅、肠、鸡、鱼、肘子
二、系列菜肴开发创新
（一）调料系列
1、老干妈酱：（老干妈酥鱼、老干妈酱蒸鲜带子、老干妈生炒甲鱼、奇味牛柳卷、老干妈芋头煲、老干妈烤翅中、老干妈辣豆腐、老干妈虎皮尖椒、老干妈回锅肉、老干妈锡纸烤鱼片）
