各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。
（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。
（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。