專訪：食譜像樂譜 創作最適合自己的料理

「從麵包切下的清脆聲響，就能判別麵包的新鮮程度；從魚下鍋的油滴聲，就能知道這條魚是否煎成功。」很多人覺得陳綺貞是不食人間煙火的仙女，但其實她會親自上市場買菜，傳統士東、南門市場，還有華山附近的有機超市，都曾看見她的蹤影。常常自己做飯的她，支持講求人道飼養、無毒栽種的在地小農，在食安風暴下，難免有一種無力感，陳綺貞卻覺得「鈔票就是選票」，每一天我們都有權利去選擇自己安心的食材。

去年八月，陳綺貞因為腹膜炎開了刀，在生病的那段日子裡，她暫停所有工作，獨自一人待在家中養病，然而有新的限制，就有新的自由。她有了更多時間仔細翻看食譜，研究料理原理，一個人好好做飯給自己吃。

「因為開刀，剛開始連舉起鍋子都要很輕很慢。」陳綺貞笑說，這段獨自料理的時間，讓她對飲食觀念有了新的體悟。從前她吃得清淡，看似健康，沒想到還是住進醫院，她決定不再跟著別人的說法隨波逐流，人家說：「少油少鹽。」就跟著少油少鹽；別人說：「誒，吃奇異果會減肥。」就跟著吃奇異果。「料理對我最大的改變，就是不要再當一個方型的西瓜。」她認為身體會自己搜尋到最適合的食物，要讓它去探索，就算是被視為不健康的鹹酥雞，也能找到健康的烹調方式。「料理其實和創作的本質很接近。就像我很喜歡唱歌，但卻找不到一首適合唱的歌，那就照自己的需要，寫一首歌給自己。」

她將創作音樂的原理應用在料理上，就像周伯通練就了「雙手互搏」的招式，從前手忙腳亂的料理，一下全都通了，陳綺貞認真地拿出筆記，白色的A4紙上列了一排料理的SOP，從準備食材、使用廚具、料理方法，最後到享用食物，就像一場演唱會，順序不能隨意調動。她認為做菜和音樂創作都是很科學有系統的行為。食材如同音樂靈感，廚具如同樂器，食譜如同樂譜，最後所呈現的料理就是一首音樂作品，會充滿感情地享受自己所創造的一切。

對從小就經常一個人在家的她來說，一個人吃飯是再自然不過的事。她曾經獨自走過巴黎街頭，著迷於美味的可頌；也曾經在超市買吐司、奶油、雞蛋，就窩在旅館當成早餐和宵夜。她見過了許多異地風景，也因為進行聲音採集計畫，獨自踏過臺灣的大街小巷。也許我們不曾想過，城市的地貌會改變，聲音也是，有些老聲音正在消失之中。為了保存這些聲音，陳綺貞開始進行聲音採集計畫。她聽見凌晨三點九份海岸的浪潮，更在《時間的歌》演唱會中，讓自己退後一步，中性地記錄觀眾的聲音，在時空交錯的生活足跡中，透過聲音真真切切地被保留下來。
身為音樂人的陳綺貞，耳朵也特別敏銳。一個人在家吃飯的時間多了，周圍的聲音更清晰。「在外面，我們經常都在聽別人的聲音，就算彼此不說話，還是不由自主地想知道別人在想什麼。但一個人在家吃飯，聽見的卻是自己心裡的聲音。」
不管是旅行、下班之後，住在城市裡，陳綺貞認為獨食是生活的常態，關上門外的人聲與雜音，能夠咀嚼更多生活的細節，聽見來自心底的聲音，一個人吃飯總有意想不到的風景。

陳綺貞口袋裡的飲食書單
《家事的撫慰》（上下冊）雪瑞．孟德森
開始做菜後，我很好奇該怎麼做家事，比如家裡怎麼清潔，冰箱如何整理，砧板怎麼保存？雪瑞．孟德森是一名哈佛法學博士，身為高知識份子的她認為做家事是可敬的事，書裡詳細介紹抹布的分類、衣物的摺法，試著照做後，對我的日常生活產生很大的影響，例如平時化妝、整理衣服，都是一個邏輯、組織的過程。

《要健康就健康，要瘦就瘦》賴宇凡
以前聽說青菜會有農藥，不敢吃，米又有重金屬，不敢吃。一早起來，根本不知道該吃什麼？打開電視看見吃什麼對身體好，已搞不清楚是事實還是置入性行銷，飲食本是享受卻變成恐懼。本書作者賴宇凡為博爾布萊特學者，從醫學角度詳盡介紹身體與食物的關係，讓我重新獲得對食物的信任。

《簡單·豐盛·美好》莊祖宜
我很喜歡莊祖宜的食譜，好的食譜就像美麗的樂譜，通常樂譜寫得漂亮，音樂就好聽，食譜也一樣，寫得吸引人，做出來的東西也好吃。也曾看過食譜明明寫得很清楚，卻讓人沒有嘗試的動力，即使做出來的菜也不好吃；莊祖宜就屬前者，才看幾行，就躍躍欲試，做出來也真的很美味。

完

好棒 支持

看得我也好想吃，活生生地看饿了