南制食品制作技术台湾中兴大学陈明造教授郭秀兰副教授5 1卤卤制食品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤汁，然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚，再用中至小火慢慢煮制，让卤汁完全渗透煮熟。因此，卤制品表面都粘有很浓的汁液，光亮诱人。
卤汁的优劣主要看是否“和味”。
所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的气味，因此，“和味”就是煮制卤汁的标准。
卤制品一般用陈卤(即老汤)，卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越佳，据说昔日澄海城有一间以卤鹅闻名的店，就曾有过一盆逾百年的陈卤。卤汁次用完后必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开水。但要注意不可移动存放卤汁的器皿，更不能溅入未烧开的清水。
卤汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤汁制法。
1广东卤汁1.1原料卤清水、老抽、冰糖、盐、白酒、桂皮、苹果、甘草、丁香、八角、花椒、姜等。
1-2配方红卤热水5g，优质酱油lkg，绍兴酒500g，冰糖750g，盐75g，八角、甘草、桂皮、草果各2530g，沙姜、花椒、丁香各15g.他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可。
2北方卤汁江浙和北方做卤所用的药料很少，但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是热水5kg，优质酱油lkg，盐125g，精制白糖lkg，绍兴酒750g、葱250g、姜125g、八角、桂皮各75g、红曲200g.卤汁的制法：将香料用纱布袋包住扎口，放入热水中，加酱油、酒、盐、糖等调味料(如用红曲，要浸热水2次，包在袋子中)，用中火煮沸。香气出，卤汁变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤制。
第一次制卤，用鸡肉或猪肉调合的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，以后增加卤汁时，不必再制新汁。卤汁制好后，要除油、过滤、煮热放冷。贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。
近年来香港出现瓶装卤汁，制造商将煮过的卤汁消毒后，注入瓶内，加压上盖，推出市场发售。好料是可节省调制卤汁的时间，只要将原料放入锅内，注入卤汁，煮熟后浸泡一会便可食用，快捷方便，符合城市人的需要。
3卤汁的保存由于卤菜油而不腻，老少皆宜，受到大家的喜爱，很多家庭经常留一锅卤汁，以备不时之需。
要使卤汁经久保存，必须注意下列几点：3-1存放卤汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀，使卤汁变味或腐坏。
3.2卤汁不用时，须放在冰箱中，隔56天取出来煮开1次，可保持风味不变且长期保存。
3.3随时注意卤汁的色泽和味道，须维持不变，尤其卤汁在经过一段时间的卤煮后，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的，以保持卤汁的香味。
4卤汁没有沾到水，可保持经久不腐。
3.5常卤豆干、素鸡等豆制品时，须把卤汁另外分出来单独用，以免卤汁变馊。卤过豆制品的汤汁，不可再倒入原有直汁中，这点须特别留意。
3.6带有血水的原料，如猪肝、鸡肝等，或腥味特重者如片肉、猪肚、猪肠、海带等，应先将它用开水焯一次，然后再放入卤汁中卤煮，味道会更香，且不污染卤汁。
3.7次新卤食品时，务必先把卤汁烧开，再放食物，保持食物鲜嫩，如卤汁太咸时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油。
1主料猪腱2斤，用开水煮至无血水，水浸30分钟。
角5g、香叶5g、苹果10g、沙姜10g、甘草15g、桂皮15g.将卤水材料混合煮沸至糖完全溶化，加入香料煮至香味出来，趁热使用。
调味料与猪腱一起加入，加辣椒酱即为川辣猪肉。
4制作4.1修整好的猪腱放入煮沸的卤汁内;2加入青葱与姜(辣椒酱)再煮沸i 4.3熄火再加绍兴酒;4.4上用重物压住，入冰箝浸泡1夜;4.5取出切薄片沾卤汁食用。
文章来源：河南冷冻食品http://www.hnldsp.roboo.com
卤汁的优劣主要看是否“和味”。
所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的气味，因此，“和味”就是煮制卤汁的标准。
卤制品一般用陈卤(即老汤)，卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越佳，据说昔日澄海城有一间以卤鹅闻名的店，就曾有过一盆逾百年的陈卤。卤汁次用完后必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开水。但要注意不可移动存放卤汁的器皿，更不能溅入未烧开的清水。
卤汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤汁制法。
1广东卤汁1.1原料卤清水、老抽、冰糖、盐、白酒、桂皮、苹果、甘草、丁香、八角、花椒、姜等。
1-2配方红卤热水5g，优质酱油lkg，绍兴酒500g，冰糖750g，盐75g，八角、甘草、桂皮、草果各2530g，沙姜、花椒、丁香各15g.他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可。
2北方卤汁江浙和北方做卤所用的药料很少，但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是热水5kg，优质酱油lkg，盐125g，精制白糖lkg，绍兴酒750g、葱250g、姜125g、八角、桂皮各75g、红曲200g.卤汁的制法：将香料用纱布袋包住扎口，放入热水中，加酱油、酒、盐、糖等调味料(如用红曲，要浸热水2次，包在袋子中)，用中火煮沸。香气出，卤汁变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤制。
第一次制卤，用鸡肉或猪肉调合的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，以后增加卤汁时，不必再制新汁。卤汁制好后，要除油、过滤、煮热放冷。贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。
近年来香港出现瓶装卤汁，制造商将煮过的卤汁消毒后，注入瓶内，加压上盖，推出市场发售。好料是可节省调制卤汁的时间，只要将原料放入锅内，注入卤汁，煮熟后浸泡一会便可食用，快捷方便，符合城市人的需要。
3卤汁的保存由于卤菜油而不腻，老少皆宜，受到大家的喜爱，很多家庭经常留一锅卤汁，以备不时之需。
要使卤汁经久保存，必须注意下列几点：3-1存放卤汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀，使卤汁变味或腐坏。
3.2卤汁不用时，须放在冰箱中，隔56天取出来煮开1次，可保持风味不变且长期保存。
3.3随时注意卤汁的色泽和味道，须维持不变，尤其卤汁在经过一段时间的卤煮后，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的，以保持卤汁的香味。
4卤汁没有沾到水，可保持经久不腐。
3.5常卤豆干、素鸡等豆制品时，须把卤汁另外分出来单独用，以免卤汁变馊。卤过豆制品的汤汁，不可再倒入原有直汁中，这点须特别留意。
3.6带有血水的原料，如猪肝、鸡肝等，或腥味特重者如片肉、猪肚、猪肠、海带等，应先将它用开水焯一次，然后再放入卤汁中卤煮，味道会更香，且不污染卤汁。
3.7次新卤食品时，务必先把卤汁烧开，再放食物，保持食物鲜嫩，如卤汁太咸时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油。
1主料猪腱2斤，用开水煮至无血水，水浸30分钟。
角5g、香叶5g、苹果10g、沙姜10g、甘草15g、桂皮15g.将卤水材料混合煮沸至糖完全溶化，加入香料煮至香味出来，趁热使用。
调味料与猪腱一起加入，加辣椒酱即为川辣猪肉。
4制作4.1修整好的猪腱放入煮沸的卤汁内;2加入青葱与姜(辣椒酱)再煮沸i 4.3熄火再加绍兴酒;4.4上用重物压住，入冰箝浸泡1夜;4.5取出切薄片沾卤汁食用。
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