原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。此真空干燥箱适用范围：适用于含糖、味精等易分解的食品。
糖分，特别是果糖，对热很不稳定，当温度高于70℃时，会发生分，产生水分及其他挥发物质。一般采用本方法，干燥温度取70℃。