羊腿篇：
烤羊腿首先要知道原理。
方法。
羊前腿。三斤左右的肉感最好。
一只三斤的羊腿，腌制后可以变成3.5到3.7斤。这就是利润的来源处，别人很低价格的羊腿，怎么挣钱，全靠注射注水，沉重。
腌制羊腿有很多种方法，涂抹法，注射法，浸泡，煮熟法……
常见的是注射，腌制，涂抹。
我个人推荐腌制，注射羊腿对肉质影响很大，而且添加剂太多，对身体很不好。
当然，不是一概而论，料不同，成份不同。
为什说腌制羊腿好些，一，商家利润大，腌制后羊腿变重，。
二，腌制不需要那么多的添加剂。
肉质也不会有太大改变。烤出来的颜色，也比较好。是羊肉味与香辛料的混合香味，比较自然，
在吧里的羊腿图普遍是黑红色，从外观看，羊腿血水可能没排放干净，还有就是烤功一般。
好羊腿颜色金黄，外焦里嫩，尤其外皮，一层脆脆的，口感相当好，诱惑力也特别强。
这个跟腌制料，还有烤功有关系。
腌制，我选用天然的香辛料腌制料，如，丁香，白芷，干辣椒，草果，白果，肉蔻，草寇（百香果）迷迭香，绿茶。新西兰咖喱粉。香叶，花椒，黑胡椒，白胡椒，桂皮。姜黄，小茴，孜然，加鸡精味精腌制。
每种香料只用一点点，鸡精味精，用的多些。
这些料用不锈钢桶煮烂，把渣子捞出扔掉。
留汤兑水，腌制羊腿。
（不锈钢桶大约五十升水。）
找个大箱子，把料倒入里面，加凉开水，在加鸡精味精，啤酒，糖，香油。
鲜度，咸度适中，
腌制时，要看羊腿质量选择，是不是加点嫩肉粉，稳定剂粉。还有上色粉。
这点自己取舍。
自己吃就不要加了。
在腌制羊腿前，羊腿要处理，把羊腿用水浸泡，把羊腿动脉血管弄破，放血水，
血水多，羊腿容易变质，烤出来发黑，
羊腿还需要扎刀，要用细窄的刀扎，不能乱扎，要横向扎刀，有顺序，有规矩，一排一排扎。
在羊腿烤熟时，打刀时就选择扎刀处下刀。这样羊腿不会碎。更容易入味。
我烤羊腿是烤到全熟，在打花刀，不提前打刀，这样羊腿外焦里嫩，鲜嫩多汁。
当然喜欢干的羊腿肉质，就提前打刀。
羊腿是个比较复杂的东西，我难以表达出来。
想学的还是到实体店去学习，我不建议学习蒙古，草原，羊腿，加盟费高，味道有些特殊，大多地方吃不惯。
选择适合当地口味的，学会制作方法，找适合当地口味的香料腌制。没必要模仿别人的。别人的未必适合你。
羊腿蘸料也需要我们调制的。有时间我会详细讲下蘸料。
烤羊腿首先要知道原理。
方法。
羊前腿。三斤左右的肉感最好。
一只三斤的羊腿，腌制后可以变成3.5到3.7斤。这就是利润的来源处，别人很低价格的羊腿，怎么挣钱，全靠注射注水，沉重。
腌制羊腿有很多种方法，涂抹法，注射法，浸泡，煮熟法……
常见的是注射，腌制，涂抹。
我个人推荐腌制，注射羊腿对肉质影响很大，而且添加剂太多，对身体很不好。
当然，不是一概而论，料不同，成份不同。
为什说腌制羊腿好些，一，商家利润大，腌制后羊腿变重，。
二，腌制不需要那么多的添加剂。
肉质也不会有太大改变。烤出来的颜色，也比较好。是羊肉味与香辛料的混合香味，比较自然，
在吧里的羊腿图普遍是黑红色，从外观看，羊腿血水可能没排放干净，还有就是烤功一般。
好羊腿颜色金黄，外焦里嫩，尤其外皮，一层脆脆的，口感相当好，诱惑力也特别强。
这个跟腌制料，还有烤功有关系。
腌制，我选用天然的香辛料腌制料，如，丁香，白芷，干辣椒，草果，白果，肉蔻，草寇（百香果）迷迭香，绿茶。新西兰咖喱粉。香叶，花椒，黑胡椒，白胡椒，桂皮。姜黄，小茴，孜然，加鸡精味精腌制。
每种香料只用一点点，鸡精味精，用的多些。
这些料用不锈钢桶煮烂，把渣子捞出扔掉。
留汤兑水，腌制羊腿。
（不锈钢桶大约五十升水。）
找个大箱子，把料倒入里面，加凉开水，在加鸡精味精，啤酒，糖，香油。
鲜度，咸度适中，
腌制时，要看羊腿质量选择，是不是加点嫩肉粉，稳定剂粉。还有上色粉。
这点自己取舍。
自己吃就不要加了。
在腌制羊腿前，羊腿要处理，把羊腿用水浸泡，把羊腿动脉血管弄破，放血水，
血水多，羊腿容易变质，烤出来发黑，
羊腿还需要扎刀，要用细窄的刀扎，不能乱扎，要横向扎刀，有顺序，有规矩，一排一排扎。
在羊腿烤熟时，打刀时就选择扎刀处下刀。这样羊腿不会碎。更容易入味。
我烤羊腿是烤到全熟，在打花刀，不提前打刀，这样羊腿外焦里嫩，鲜嫩多汁。
当然喜欢干的羊腿肉质，就提前打刀。
羊腿是个比较复杂的东西，我难以表达出来。
想学的还是到实体店去学习，我不建议学习蒙古，草原，羊腿，加盟费高，味道有些特殊，大多地方吃不惯。
选择适合当地口味的，学会制作方法，找适合当地口味的香料腌制。没必要模仿别人的。别人的未必适合你。
羊腿蘸料也需要我们调制的。有时间我会详细讲下蘸料。
