【美食古今】
如此多变的风格，云南菜究竟是如何演变成今天的样子的呢？
原来，长期以来，由于地理位置、交通不便等多种原因，云南菜“藏于深闺，鲜为人知”。现中国建立以后，特别是改革开放至今，是云南历史上各民族烹调技艺发展最迅速、发掘、创新、整理滇味肴馔品种最多，烹调文化研究成果最丰硕，云南菜在国内影响和知名度最广的时期
“取材广泛特殊”;“多民族风味”;“烹法古朴多样”;“味型多样，适应性强”是云南菜的显著特征。这是由云南的地域、气候、产物、民俗、文化、历史等诸多因素在千百年来的漫长岁月中造就的。云南次善用辣椒;善用果酸;善用植物性的香料、苦味料。“好酸辣、喜鲜嫩、尝生苦”的云南各族人民长期形成的带普遍性的口味特征，同时也是云南菜风味的基本外貌特征。
