泼辣子方法
料：干辣椒、花生米、白芝麻
配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水
           干辣椒、花生米、白芝麻、植物油的 比例：（QQ:506176283）
制作：
1、先将干辣椒剁成2厘米的段，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据个人爱好自由调节。（用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。）
2、花生米也放入食品加工机中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。
4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。
6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。
7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。
8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）
9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
关键：
1、      辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
2、      辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
3、      辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油 

      凉皮的叫法：首先要更名凉皮的叫法：凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮，而是汉中人从古到今都把凉皮叫面皮，只是非汉中人没有办法吃到正宗的热面皮，只能吃凉的面皮，所以才把这种凉面皮起源于汉中。也只有非汉中把面皮（凉皮）当小吃或夜宵吃，但是惟独只有陕南的地区人把面皮（凉皮）当饭吃，一天三顿离不了，足以说明：作为（面皮）凉皮的发源地，汉中这个名字与其典故是分不开的。   
        面皮（凉皮）发源地：在《汉书》《汉中志》《留坝县志》《长安志》《城固县志》都有关于汉中面皮（凉皮）的典故以及提原南郑地区食稻子与腊肉习俗，不管是正史还是野史估计大家都没有听过有关于（凉皮）的典故吧，所有凉皮是非汉中人的叫法，但是非汉中人能一天三顿都吃面皮（面皮）吗？没有，因为是发源地，祖祖辈辈留下来的饮食习惯是该不了得，还有一点在汉中地区农村，你会凡是在家家户户的门前都有一个水磨（专门来做面皮和菜豆腐吃的一个磨浆工具，但是现在都用磨浆机了。）现在农村家庭你会发现还在使用这种3000多年的器具。也更说明作为汉中地区为凉皮的发源是有根据和证据的。
http://p.you.video.sina.com.cn/player/outer_player.swf?auto=1&vid=4679800&uid=1299712581   CCTV美食家专访汉中凉皮
面皮节：
http://hi.baidu.com/h5881314/blog/item/9dfa464e056e1602b3de0594.html
http://hi.baidu.com/h5881314/blog/item/fea77b631886786c0d33fa39.html


凉皮专用辣椒：
是指：汉中产的长椒类中的线椒和小米辣椒以及朝天椒按一定的比例炒制后打碎，最后装入白芝麻即可使用。     
       在选择凉皮线椒时要充分考虑消费群体的食用习惯：各地对辣椒的果型、辣昧程度、果实色泽、果肉厚度等都有着不同的要求。比如黑龙江及长春、大同等地喜欢大果型甜味椒，北方人似乎都有这样的习惯，但近些年稍带微辣型的尖椒越来越被北方人所接受。但是，同为微辣尖椒，在一些地方大羊角椒比粗大牛角椒更受欢迎。而在东南沿海和港、澳地区，消费者更喜欢果肉厚、果个中等、光亮翠绿的甜味椒。所以生产者在选用品种时，必须注意到消费地大多数人的食用习惯。
2.凉皮专用调料：
凉皮专用辣椒
长椒类中的线椒。
凉皮专用芝麻
白芝麻一定要未脱皮的，可以试验油温的高低。
凉皮专用油
最好使用菜籽油。
菜籽油：
就是我们俗称的菜油和又名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。
    是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。又名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油。因为菜油中主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％。因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。  
   
中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，所有吃菜籽油，可以让食客们的味觉更有感觉，吃了还想吃。
3.凉皮的各种专用料水制作方法：
凉皮酱油制作方法：
      原料：优质酱油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 此料水最好当天使用完。
凉皮醋制作方法：
首先要500克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。
注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 ，从投资的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的关键细节。
此料水最好当天使用完。
凉皮蒜汁制作方法：
把100克的蒜捣碎，加入200毫升的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮姜汁制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入150一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮盐水的制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入300一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。


怎么联系你啊

详细技术 啊

凉皮辣椒油的制作方法:
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料每袋35克）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、每袋辣椒60克

凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。
http://baike.baidu.com/view/607383.html


你应该 开一个淘宝店，专卖各种，面皮调味料

为什么汉中凉皮、酿皮、面筋、等到那边都变了味道，因为，那个味道是符合当地人吃的一种味道，我们不能用汉中的口味来评判本地的味道，有时你感觉这里的味道怎么那么难吃，但是销量还是那么好，有时一天销售额在一万元，（如萨拉齐红脸酿皮）而且只卖几个小时，特别是东胜地区的凉皮一份卖10-12元一份，每天的一个店得销售就五千斤皮子，原因就是，在开始配料时：大家都在汉中凉皮的基础上结合当地的口味，改良后的味道，这个改良后的味道是符合当地的口味的，也就是只要你的皮子和味道不难吃，只要在当街的店面，都可以做成功。足以说明，未来这几个地区凉皮（面筋在当地把凉皮、酿皮叫面筋）想从事擀面皮和烙面皮以及汉中的热凉皮时，建议大家先把当地的原料关考察下，（有些是属于技术问题），因为在当地从事这些凉皮的几乎没有，更不要说一些水果凉皮、五彩凉皮、养生凉皮、炒酿皮、烩凉皮、烤凉皮以及干凉皮的销售，有事一个点子就能生存下来，使用新的工艺或新的销售方式以及新的包装方式，都可以做出属于自己的一片天，关键要有一个好心态，从营销学中讲：只只要你能想到的，都可以变成现实，只是时间和条件在目前不成熟，我想只要你坚持下去，总有一天你会在当地拥有自己一个食客群。

说明：
为了回答大家一些常见的原料选择和比例等问题，现一并解答给大家。
凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。
具体版本为：（有些为凉皮店不传的秘密。）
1.(凉皮专用料)150g:为23种中药成份的香料按照祖传秘方配制而成。
2.(三种辣椒)500g: 增红的线椒+增辣的米椒+增红的大红袍，按科学辣度配比而成。
3.(菜籽油)4000g，为第一道的纯压榨菜籽油，油的品质也决定味道的香醇，炸出的辣椒油有飘香的味道。
4.芝麻必须为：生白芝麻（未脱皮的那种。可以测试油温。）
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）35克一袋。
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、65克一袋。
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油； 一袋500克。
有些地区使用的胡油，由于辣椒油油温控制没有菜籽油好掌握，同时菜油价格相对来说，成本比较低，所有建议使用菜籽油。（其他油，初学者温度不好控制所以建议不好使用）

汉中做为汉文化的发源地和凉皮的发源地，有必要再这里隆重的推重一个城市名片：中国凉皮之都：汉中。
相比在汉中大家谁都知道，凉皮（面皮）和汉中的茶叶二个产品，但是凉皮可以天天吃，但是茶也没有向凉皮一样，让更多 南方人喜欢，包括在韩国的首尔、台湾的台北以及香港以及华人街的都有我们陕西凉皮的身影，唯独没有汉中的仙毫茶叶，因为在国内茶种类太多，凉皮就汉中一个发源地。
ZF的支持力度如果向沙县小吃就好了，期待阳光普照凉皮业。

辣椒油工艺有二种工艺：
一种为店铺少量制作工艺：为油温控制油泼技术！
另一种为老干*工业化熬制工艺！
二种工艺中的最核心的就是：油温控制技术的标准化！
以上相关资料：由原老干*股份汉中籍的QC分享！

凉皮配方，凉皮调法，凉皮油温控制，和皮子一样都要达到标准化和熟练化！建议新手每次使用标准计量来做！

凉皮辣油一定要和水料配套，不然大打折扣！