12道渝派川菜 看看都有哪些标准

标准不会导致百口同味
1、回锅肉
　　“同样用二刀腿肉，不放白砂糖，不放甜面酱，炒出来的肉就不是回锅肉？”得知渝菜标准体系出台，主城一家知名餐楼的行政总厨称，为体现特色，有的餐馆把肉片切成巴掌大，有的则切成小片等，特别是调料的剂量，一般都是凭感觉在放，哪会按标准那样称重？再说，都按一个标准放调料，就会失去菜品特色，变成一个口味。
　　“制定标准的主要目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
　　该负责人表示，渝菜标准体系的出台，是对渝菜历史进行系统整理和总结，在对渝菜创新进行肯定的基础上，通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使其成为一个科学有机整体，促进整个行业健康有序发展。
　　“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎，在充分论证基础上，既要保持传统，也不排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的价值，很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异，酸、甜、苦、麻、辣、咸都有，不能简单地用一种风味来代替所有。

正是因为渝派川菜与重庆火锅的广为流传，中国餐饮百强的重庆餐饮企业有15家，与北京、上海、浙江数量并列第一，而这15家企业的销售额超过172亿元，跻身中国餐饮第一军团，领先于全国其他省市，由此可见，渝派川菜和重庆火锅受欢迎程度非比寻常，是绝大多数消费者的首先。

回锅肉
以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。
■原辅料要求：猪二刀腿肉
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：猪二刀腿肉300g
■辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g
■调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g
■初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出
■刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片；蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松
■加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成
■盛装器皿：30cm圆形盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味
■形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲
■质感：软糯，肥而不腻
■最佳食用温度：60℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜
记者 彭光瑞 任君 摄影报道

毛血旺
以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜，具有麻辣鲜嫩烫、色泽红亮、香气浓郁的特点。
■原辅料要求：鸭血、鳝片、鲜毛肚新鲜无异味，切片规格均匀一致
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：生鸭血500g
■辅料：生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g
■调料：老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g
■炒前预制：净锅置火口上掺水1000g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡
■加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10g入锅，煵至粽红色捞起，然后下花椒5g，煵香捞起铡细；锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下入铡细的花椒，掺入鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺、下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100g烧至200℃时，下入辣椒节10g、花椒5g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成
■盛装器皿：35cm汤钵
■感官要求：汤色红润
■气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜
■形态：血旺呈块状，大小均匀
■质感：细嫩
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜

辣子鸡
以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：白条仔公鸡400g
■辅料：干辣椒400g、熟白芝麻15g
■调料：菜油1000g（实耗100g）、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g
■刀工处理：将鸡宰杀后去毛，脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成长1cm、厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。
■炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
■加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
■盛装器皿：40cm圆盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：麻辣、姜、葱、蒜香味
■形态：鸡肉呈颗粒状
■质感：酥脆
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜