西北老马有着祖传的牛肉拉面制作工艺，以及多年的工作经验，对南方，北方面粉的质量问题，筋度问题，面成熟后，口感度等各种问题，对学员以深入讲解和实践操作，决不让学员出现，南桔北枳的现象。 水，哪里都有，有的水是碱性的，有的是酸性的，对面成熟后起着重大作用，在和面工序上也要有一些变动，哪一种做法好就用哪一种。让每个学员都熟练掌握。 蓬灰的选用也很重要，春天，冬天，蓬灰的调和度， 加的比例和次数，也不可小视。 人都有马虎的时候，面坏了，那是病面，老马对学员进行深入的讲解和实践练习，决不能让学员回去以后遇到问题手足无错，让每一位学员都以大师的气度处理问题，轻松自如，因为你是我老马的徒弟。