10.用保鲜膜盖起来放一边。盖上保鲜膜主要是为了避免面团与空气直接接触而使水分流失，这样会严重影响最后面糊的干湿状态，所以一定要盖保鲜膜。或者可以先倒入蛋清，用粉类材料盖住暂时不搅拌，等蛋白霜做好后再进行搅拌。

继续~~哈哈哈

11.接下来就要做意式蛋白霜了。蛋白霜的打发在马卡龙制作中有着举足轻重的作用。很多朋友对意式蛋白霜打发都有畏难情绪。我一开始也完全不得要领，搞不清那么多糖浆倒入蛋白中怎么还能打出浓稠的蛋白霜来，很多次都做出那种像液体一样流动的蛋白霜。实际上，只要掌握一些诀窍，大家都能打发出较为理想的意式蛋白霜。诀窍之一是蛋白的温度。不论是从冰箱拿出来的鸡蛋还是常温鸡蛋，对于制作意式蛋白霜来说，温度指标都不够。很多前辈达人采取在打发时隔空垫一锅热水，边加热边打发，据说效果很好。我因为采用台式打蛋机，还要去照顾糖浆有些手忙脚乱，所以就没有采取这个好方法，而是在每次蛋白回温的时候都用适量温水先提一提蛋白的温度。注意，必须是温水！否则蛋白会被烫熟！只要能稍稍回暖些让蛋盆有些温热就好。

12.将回暖的38克蛋清进行低速打发，使蛋清起泡。

13.在这个状态时加入一克蛋白粉，以中高速搅打。

14.我用的是台式打蛋机，好处就是可以解放双手。当然厨师机也是一样，不过蛋清量太少了厨师机打不出。这个时候，打蛋器仍然维持中高速搅打，我开始熬制糖浆。将25毫升水与100克细砂糖预先混合均匀，开始加热就不要搅拌混合了，否则糖水会反砂。温度计设置在118度。

15.到118度时立即关火。

16.将打蛋器调整到最高速运转，将糖浆像细流一样缓缓倒入。这里将打蛋器调到最高速的原因时要争分夺秒争取用最短时间在倒入的糖浆冷却前将蛋白打发，一旦糖浆温度降下来而蛋白还没有打发到相应程度那么也就意味着意式蛋白霜打发失败了。这里还需要提示的是，糖浆要细流般倒入，也就是说不能一下子倒入太多，但是又要保持匀速，保证在糖浆温度适当的时候全部倒完。另外，糖浆不要倒在打蛋头上。

17.这次制作因为一个人又要倒糖浆又要拍照又要转动钢盆所以时间和温度都受到了一些影响，打发出的蛋白霜状态不是很理想。但是用手触摸打蛋盆，一旦觉得温度已经降下来，降到与皮肤温度差不多的时候，就算没打发到特别理想的状态也得住手了。再往下就是越打越稀了。这个状态至少还能用。

8.借用一下网上达人的图片，蛋白霜打到这样倒三角的状态才是最理想的。记得一定要在糖浆热烫时最高速打发！

19.待打发好的蛋白霜基本冷却以后，先加一小部分入面团中。

20.用压拌的方式混合均匀。

21.再加入一小部分蛋白，同样的手法，压拌加底部翻拌，搅拌均匀。

22.最后加入全部蛋白，既不要搅和也不要拌，只要一次次从底部抄起，让它自然滑落，再抄起，再滑落。直到全部均匀，这样的手法是为了避免蛋白霜过度消泡。

23.最后的状态应该是这样的，像缎带搬滑落，浓，稠，亮。