赛螃蟹

【本期厨师】：屈浩
【主持人】：王雪纯
黄鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。这道经典名肴赛螃蟹，在大师手中，也能变身家常做法。
【主料】：黄花鱼、鸡蛋。
【调料】：鸡汤、香油、姜汁、酱油、姜、醋等。
【做法】：
1、黄鱼肉切成小丁，倒入料酒、姜汁、盐、蛋清，淀粉腌制上浆。
2、将鱼丁放入开水中浸到颜色变白，控干水分，倒入加了少许盐的鸡蛋液中，搅散备用。
3、锅上火，加底油，倒入调好的鸡蛋液，慢慢炒到断生，装入盘中。
4、另起锅，倒鸡汤，调入料酒、姜汁、盐、酱油、水淀粉，关火后加醋和香油，将汤汁淋在鸡蛋上即可。
学技巧 | 赛螃蟹前先要明确的
赛螃蟹是一道汉族特色名菜，口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉，老少皆宜。以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴，黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”
赛螃蟹不只是有鸡蛋，还有鱼！
过去百姓日子穷，但又要讲究品位，黄鱼价格便宜，而且色泽洁白，很像蟹肉，通过烹制方法，让它达到螃蟹的口感，所以就叫做赛螃蟹。
赛螃蟹主要就是姜与醋的比例的调和。姜汁在这道菜中起到很重要的作用；因为鱼肉也是寒性的，所以要用姜汁来中和一下。所以要特别注意姜的作用。
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同时，蛋白在腌制鱼肉的时候起到了嫩滑的作用，嫩如蟹肉的这道菜不可缺少。