1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽。

3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰。

5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果。

通过对上百款卤水配方进行配比，我们发现了香料组合是有一定规律的，比如东北酱汤和北派红卤水，香料配比相对比较简单，其中经常使用的香料有八角、花椒、草果、良姜、草豆蔻、白芷、山柰、白豆蔻、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、香叶、砂仁。从香料种类来说，带有芳香类的香辛料占到了香料总量的大概60%，带有祛异作用的香辛料大概占35%以上。

再比如说潮州卤水，它的香料配比就比较复杂了，香茅、鲜南姜所占比重比较多，其他香料用量则少一些，但是配比相对比较复杂。一般，熬制潮州卤水常用的香料有：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、蛤蚧、甘草、丁香。