本打算过年放假写的，没想到去老婆老家镇康南伞（中缅边境）,
3天走了6家亲戚，差点累成狗了！
本来还打算去他们森林里拍些照片找点野货给大家看看，
可惜刚好缅甸果敢内战暴乱，不敢到处乱跑！
在南伞偶尔还可以听到枪炮声，到处都是缅甸的难民，搞得南伞的物价都上涨了.

扯远了，下面切入正题！纯粮酒酿造的大致工艺流程如下：
原料→加水浸泡→淋干→初蒸→续蒸→复蒸→摊晒→加酒曲→入箱培菌糖化→入坛发酵→蒸馏→贮存→成品

在讲酿酒之前，先简单介绍一下自己。
小弟郑江，80后，工作白酒质量检测外加调酒师助理爱好：足球，交朋友。。。毕业之后，在昆明碌碌无为了2年之后，老爷子劝道：在外整个球？回家跟我学酿酒去！思考了再三，最后决定还是回家乡:
1 家中独子，父母年纪越来越大，希望儿子在身边，照顾起来也方便。
2 我爸实在是希望我把这门手艺给传下去。现在坚持做纯粮酒的本身就不多，做得好的就更少了。
3 我的专业知识能把酒做得更好。
4 姨父家的酒厂也需要有人帮忙。
5 大城市的生活环境远差于家乡。
当然，回家乡也有诸多不便了：和上一辈人一起生活，难免各种问题；没有了城市夜生活；各种机会远没有大城市那么多。有得有失吧。我相信我极有可能是个普通人，十全十美的事情，不太会在我身上发生。
经过一段时间的调节，也能欣然接受这种变化。
我家乡在大理巍山。水质的好坏对酒的重要性有多大，我想这个不需多说。大理巍山完全可以用山清水秀来形容。
其实大理巍山在全国，也是小有名气的，南诏国的发祥地。巍宝山, 巍山古城是国家级风景区，但是现在还没怎么开发。
想来玩玩的抓紧点哈，到了可以联系我，微信：zj09169，酒管饱^_^。
大理古城被烧了，你还可以来巍山看看南诏古城。
巍山是个山区面积占绝大多数的县，我老婆家就有200多亩.算是一个农业县，农业人口占绝大多数。
目前还是山清水秀的。神马PM2.5，神马雾霾，统统和俺们无关。气候比昆明好多了，四季如春。
这些对酿出好的纯粮酒提供了重要的条件如优质的水，优质的粮食原料，适宜的气温等等。关于巍山，度娘描述的比我好：
http://baike.baidu.com/link?url=N4YtP8uThMXlKIZ0MGB0YX8BX0x41lNXhaKWhQMKSbuECRaSV1J041Vf2lnnYP3i-8Hw8xwHNvyoc1hfS9oEYq

看着不错哦！

粮食香气是区别纯粮酒和酒精勾兑酒的重要指标。
说好了的白酒知识贴.今天就来写写，俺家的纯粮酒是怎么酿成的。
下面咱们来讲讲，郑氏金酿的纯粮酒是怎么出来的。
一 原料我们选用的粮食都是山里种的，无污染。酿酒的粮食有玉米、苦荞、高粱、大麦、大米、青稞等。对应的白酒种类有玉米酒、高粱酒、大麦酒、五粮酒、苦荞酒、大米酒和青稞酒。
其中苦荞酒、大米酒和青稞酒只有到各自季节的时候才会酿制一些，不过很难有陈酒留下来，巍山的自然环境还算不错，至少空气还是新鲜的，天还是蓝的、水还是绿的。山里也还有核桃、木耳、药材等一系列山货，算是靠山吃山吧。

酒的好坏除了工艺技术以外，粮食的本身同样很重要，就像厨师做菜，就算厨艺再精湛而选的原料不新鲜，很难做出好的菜来。好一点的厨师，可以通过各种调味品来掩盖原料的不新鲜，不过素肉始终还是豆制品而已，它始终没有肉来得美味。市面上的90%的以上瓶装酒都不是粮食酿制而成的，基本都是食用酒精加香料和添加剂勾兑而成的。食用酒精和纯粮传统工艺酿造出来的酒，最本质的区别就是原料的不同。粮食香气是区别粮食酒和酒精勾兑酒的最重要指标。
有兴趣大家可以去超市买一瓶瓶装酒尝尝，然后把我家的酒打开尝尝比较一下。就算你无法区分添加剂+香料混合的香气和纯粮酒的香气，也没关系。我只想提醒一下：市面上的瓶装酒尽量少喝点，对身体百害而无一利。别喝我讲什么几十年陈酿之类的话，内幕我比你清楚

高原地区很多粮食只能种一季，产量低，所以粮食价格也相对平原地区较高，又因粮食酒工序复杂，出酒率低，所以酒的价格也贵一些。不过，这种优质粮食拿来酿酒非常好。大家可以想想,东北大米为啥那么好吃? 土地肥沃，生长周期长是关键。3个月催熟出来的肉鸡和1年才长大的鸡，味道是完全不一样的。

二 加水浸泡
泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间的空隙被水充满，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，达到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情况下高粱用沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡4-5个小时，小麦用冷凝器放出的水浸泡，粮食淹水都刮平，在浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。带初蒸时剖开粮食检查，透心率在95%以上为适。

三 淋干撤去泡粮缸里的水，用箩筐淋干水分。

五 闷水续蒸
趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。这里我以玉米为例说说，玉米放足闷水淹过粮面30-35cm盖上盖子，在盖子与甑口交接处选一个缝隙，将温度计插入甑内二分之一处，用大火烧到95度，闭火。闷粮时间为120-140分钟。感官要求：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。随即放出闷水，在甑内“冷吊”

七 培菌糖化
培菌糖化的目的是使根霉菌。酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。“谷从秧上起，酒从箱上起”箱上培菌效果好坏，直接影响到产酒效果。
（一）出甑摊晒熟粮出甑前，先将凉床打扫干净，将搅拌和盛粮用的器具放入增内粮面进行杀菌处理。用端箕将熟粮端出，倒入凉床。出粮完毕，用耙子拌粮，做到“先倒后翻”拌粮刮平，厚薄和温度基本一致。插温度表4支，看温度适宜时下曲。


（二）加曲用曲量根据曲药质量和酿酒原料的不同而定。一般情况下，纯种培养的根霉酒曲用量为原料的0.3%-0.5%，传统小曲为原粮的0.8%-1.0%。夏季用量少，冬季用量多。我家的酒曲是经过我爸30多年的酿酒经验配制出来的，具体怎么弄他现在还没传给我。先预留用曲量5%做地面酒曲，其余分3次进行加曲，通常采用高温曲发。此时熟粮裂口未闭合，曲药菌丝易深入粮心接下来3次加曲分别在粮食温度为40-45℃时37-40℃时33-35℃时，然后既可入箱培菌，整个过程要求在2小时内完成，期间要防止杂菌感染，以免影响培菌。

（三）入箱培菌糖化培菌要做到“定时定温”。所谓定时即是在一定时间内，箱内保持一定的温度变化，做到培菌良好。所谓定温，即做到各工序之间的协调。如室温高，进箱温度过高，料层厚，则不易散热，升温就快。为了避免在箱中培养时间过长，就必须使料层厚度适宜和适当缩短出箱时间。一般入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃；时间视季节冷热而定，在22-26h较为适当。这样恰好使上下工序衔接，使生产得以正常进行。保持箱内一定温度，有利于根霉与酵母菌的繁殖，不利于杂菌的生长。根据天气的变化，确定相应的入箱温度和保持一定时间内的箱温变化，可达到定时的目的。要做到“定时定温”必须注意下列几点。

（1）入箱温度 入箱温度的高低，会影响箱温上升的快慢和出箱时间，这只能以摊晒方法来解决。摊晒要做到熟粮温度基本均匀，即能保证入箱适宜的温度。（2）保好箱温 粮曲入箱后应及时加盖竹席或谷草垫。必须保证入箱温度为25℃，才能按时出箱。加盖草垫可稳定箱内温度变化，做到在入箱10-12h后箱温上升1-2℃。在夏季可盖竹席，以保持培菌糟水分，并适当减少箱底下的谷壳，调节料层厚度。在箱温高过25℃的室温时，可只在箱上盖少许配糟。（3）注意清洁卫生 为防止杂菌侵入，晒堂应保持干净，摊晒簸箕、箱底面席及工具需经清洗晒干后使用。（4）按季节气温高低掌握用曲量 曲药虽好，如用量过多或过少，也会直接影响箱温上升速度和出箱时间。在温度23℃、入箱温度25℃、出箱温度32-33℃、培菌时间24-26h的条件下，坛内甜糟用手捏出浆液成小泡沫为宜。（5）感官指标和理化指标 培菌糟的好坏可从糟的老嫩程度等来判别。感官指标以出小花、糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标为糖分3.5%-5%，水分58%-59%，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母菌（0.8-1.5）×108个/g。严格控制出箱时机是保证下一步发酵的关键。若出箱过早，则醅酶活力低。含糖量不足，使发酵速度缓慢，淀粉发酵不彻底，影响出酒率；若出箱太迟，则酶菌生长过度，消耗淀粉太多，并使发酵时升温过猛。

八 入坛发酵
（一）配 糟（1）配糟比
配糟的作用是调节入池醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵正常进行，保证酒质并提高出酒率。配糟用量视具体情况而异，其基本原则是：夏季淀粉易生酸、产热，配糟量宜多些，一般为4-5；冬季配糟量可少些，一般为3.5-4.
（2）配糟管理 配糟质量的好坏及温度高低对入池温度有重大影响，要注意配糟的管理。冬季和热季配糟均要堆着放，这样冬季有利于保持配糟的温度，夏季有利于保持配糟的水分。在夏季应选早上5点中左右当天室温最低的时间进行作业，因配糟水分足，散热快，故在短时间内就可将配糟冷到比室温高1-2℃。
（3）配糟 在培菌糖化醅出箱前约15min，将蒸馏所得的、已冷却至26℃左右的配糟置于洁净的晒堂上，与培菌糖化醅混合入池发酵。可将箱周边的培菌糖化醅撒在晒堂中央的配糟表面，箱心的培菌糖化醅撒在晒堂周边的配糟上。通常在冬季，培菌糖化醅的品温比配糟高2-4℃，夏季高1-2℃为宜。再将培菌糖化醅用木锨犁成行，以利于散热降温。待培菌糖化醅品温降至26℃左右时，与配糟拌匀，收拢成堆，准备入池。操作要迅速，并注意不要用脚踩物料。
（二）入坛发酵

（1）入坛温度
由于温度对糖化发酵快慢影响很大，故要准确掌握好入坛温度并注意控制发酵速度，以达到“定时定温”的要求。
一般入池温度为23-26℃，冬季取值高，夏季入池温度应尽量与室温持平。过老的甜糟，发酵会提前结束；
出箱过嫩，则发酵速度缓慢。若培菌糖化醅较老，则入池物料品温比使用正常培菌糖化醅时高1-2℃。
（2）入坛物料成分指标 每个酒坊都有所不同，视原料、环境条件等具体情况而定。
我家一般指标为：水分62%-64%，淀粉含量11%-15%，酸度0.8-1.0，糖分1.5%-3.5%。
（3）发酵温度
发酵时升温情况，需在整个发酵过程中加以控制。一般入池发酵24h后（为前期发酵），升温缓慢，为2-4℃；发酵48h后（为主发酵期），升温猛，为5-6℃；发酵72h后（为后发酵期），升温慢，为1-2℃；发酵96h后温度稳定，不升不降；发酵120h后，温度下降1-2℃；发酵144h后，降温3℃。这样的发酵温度变化规律，可视为正常，出酒率高。发酵期间的最高品温以38-39℃为最好，发酵温度过高，可通过缩短培菌糖化时间、加大配糟比、降低配糟温度等进行调节；反之，则可采取适当延长培菌糖化时间、减少配糟比、提高配糟温度等措施。
（4）发酵时间也是每个酒坊都不同。
我家在正常情况下，高粱、小麦冬季发酵30天，夏天发酵25天；玉米冬季发酵30天，夏天发酵28天。
若由于条件控制不当，发现升温过猛或升温缓慢，则应适当调整发酵时间。

十、检验
化验这一步在父辈他们那是没有的。他们是凭经验酿酒。的确，他们在这方面有着无数的实战经验，这个我一直跟他们在学习。不过，化验他们是完全不懂的。因为工作的便利，检验酒里的有害物质是否符合指标，对我来说是件很容易的事情。毕竟是吃进肚子里的，还是小心点为好。下面的图是州上的检验报告

插一下 看着挺不错！可惜俺不会喝白酒

十 一 贮存贮存主要作用是：使原本高质量的基础酒在陶坛或者铝泵内长时间贮存使其自然老熟。由于长期的氧化、酯化，使酒味变得特别醇和、浓厚，有一种使人心情舒畅的特殊的陈香味道。 新的一年春天到来，别人家忙忙碌碌开始种庄稼，而我们家开始种酒，种酒活动之后我会上图的，爱好喝酒的小伙伴们赶紧来预订啦

四月去大理旅游人多吗？打算下个月出去散下心。不想去人太多的地方