中国白酒真正的大发展，可以说是以名优白酒的进步为代表。从20世纪 60年代初到现在的40多年中，在名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结， 新工艺、新设备的采用等方面均有新的突破和进展。这些成果不仅扩大了名 优酒产量，还提高了名优酒价值。“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得 到了充分的体现。

(一）酱香型白酒
总结出气候条件对酿制大曲酱香型白酒的影响。茅台地区的自然条 件是海拔409m，全年平均风速约为I. 2m/s，空气相对湿度为63 %〜88% , 平均降雨量为1088mm，平均气温约为21°C。实践表明，只有这样高温、多 雨、潮湿的气候条件，才适合酱香型大曲酒酿酒工艺中微生物的发酵，才适 合多轮次的发酵工艺需要。
总结出酱香型大曲酒“四高一长”的工艺特点。“四高一长”，即高 温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时，确定了酱香型 大曲酒是由“酱香、醇甜、窖底香” 二种典型体的基酒构成，并明确了各自 所占的比例。此外，各地对酱香型白酒主体香气成分的研究也有一定的进展。

(二）浓香型白酒
肯定了浓香型白酒酿造必须使用泥窖的工艺需求。对泥窖的建造总 结出如下标准：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积；窖墙要有一 定斜度.便于窖泥的成熟；窖要密闭，不透气、不渗水。
发明创造“人工老窖”。首先将纯种或混种的己酸菌，经液态扩大培 养后，再使用发酵窖泥，把发酵好的窖泥涂于泥窖表层15〜750px，并及时将 糟醅人窖发酵。这种人工老窖的产酒质量相当于十几年自然老窖的产酒水平。 此项新技术推动了浓香型白酒的大发展。
采用“双轮底”发酵新工艺，提高酒中酯的含量。所谓“双轮底”， 即是把上一批发酵好的窖底香糟留下一甑不出窖，滴尽黄水后，加少许大曲 粉翻拌后再发酵一个周期，然后单独出窖蒸馏。这套工艺既能提高酒中酯的 含量，又能提高香糟的质量，所以被大多数浓香型白酒厂所采用。
研制成功多项增香工艺，提高浓香型白酒优级品率。有的酒厂采用 多种原料酿酒，使酒的香味丰满；有的酒厂采用回酒、回糟发酵，明显提高 酒质；有的酒厂采用黄水、酒尾窖外酯化，然后将此酯化液以不同方式参与 发酵，明显地提高了酒中酯的含量；还有的酒厂采用“重复发酵”工艺，即 把发酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再人窖，发酵一个周期。此法被认为是浓 香型白酒提高质量的重要措施。此外，还有“夹泥发酵”、“己酸菌液”灌窖 发酵等工艺措施被部分酒厂采用。
浓香型白酒的微量成分剖析，有效地指导了白酒的勾兑工作。例如： 在泸州特曲酒中分析出香味成分136种，其中定量的108种；对各种酯、酸、 醇、羰基化合物的量比关系进行了科学的分析，突出酯类的量比关系。分析 认为：己酸乙酯为主体香气，应占总酯比例的40%左右，乳酸乙酯与己酸乙 酯的比值小于1，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值小于I为好。

(三）清香型白酒
(I)总结出地缸发酵的优点
①便于热量散发，保持最佳发酵温度.促进酒精生成。
②密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用，便于清洗，有利工艺
卫生管理及酒体的干净。
分析出清茬、后火、红心三种大曲生物活性及成分上的差异，确定 三种曲合理的贮存期和科学的搭配使用比例。同时，对清香型白酒使用的小 麦、大麦、豌豆三种原料的成分和作用及其量比关系，曲料粉碎程度等都作 了较深人的探讨，起到了指导生产的作用。
剖析了清香型大曲酒的成分及其量比关系。其中主要有：乙酸乙酯 为主体香气，其含量占总酯50%以上；乙酸乙酯与乳酸乙酯比例合理，一般 在I :0. 6左右；（3-苯乙醇、琥珀酸乙酯与形成特殊香气有关；乙缩醛、正丙 醇含量较高，酯大于酸多倍。
充分利用酒头及酒尾中的有益物质，研制成功清香型低度白酒。这 种工艺生产的低度酒既保持高度酒的风格，又解决了口味淡