【焦作.博爱】15-01-09博爱的“三八”席 你吃过吗？（上）

传统“三八”席的八个凉菜一般用七寸青花瓷平盘装菜。

八小碗
传统八小碗用的是小号青花瓷海碗。
按照传统上菜顺序，第一道上的是由海参、鱿鱼、虾仁制作的三鲜汤。
第二道是用猪肉片配上莲菜、玉兰片等烹制的一道重头菜：肉片莲汤。
接下来是烩鸡茸（或者清炖鸡块），然后是牛肉汤（或者牛杂汤），之后是飘着点点芝麻香、配着红薯丝丝甜糯的芝麻红薯汤（或者山药汤）和红枣莲子银耳汤。第七碗是酸酸辣辣、回味无穷的肚丝汤。八小碗中最后一碗是爽滑鲜嫩的烩白丸，寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登场，开始上八大碗啦。

鸡蛋汤是用切碎的小酥肉、腐竹、西红柿、海米、青菜等配料，把鸡蛋液打进去之后，勾芡调味。此汤精妙之处在于要用足够量的香醋或老陈醋，加入汤中，立即离火。

焦作市博爱县“三八席”中的八小碗、八大碗，道道带汤水。
对于博爱这种以汤水为主的菜，有些外地人认为是“抠门”的表现，但在博爱人的心中，汤却是菜品制胜的关键。甚至为了表达“汤”的重要性，博爱人还总结这样一句话：“水席不水，高汤为主，穷菜富汤。”

三八席特质一
温润如玉
同样是水席，洛阳水席以酸辣为主，而焦作市博爱县的三八席却以温润见长。
肉片莲汤是八小碗的第二碗，有猪肉片、莲菜和玉兰片。汤是用牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制的高汤，且熬汤的时候只用了生姜，因此，汤的味道鲜美中还透着一股子清新；莲菜、玉兰片在高汤的煨制下，口感更显柔滑、鲜脆，温润得恰似一江春水向东流。
博爱烩杂拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材。在汤的浸润下，那肉皮是弹润的；那腐竹滑而鲜，入口即化；鱿鱼则在高汤相伴下，滑嫩之中又添了一丝娇柔；那汤则在各种食材的层层围攻下，散发出了渐进和丰富的口感，妖娆之极。
从八盘凉菜，到八小碗热菜，再到八大碗热菜，博爱三八席中的24道菜，道道菜品的特点都是不麻不辣不刺激，平和中透着温良的气度，温润中有股此处无声胜有声的自信。

三八席特质三
荤素搭配
“素菜荤做”是洛阳水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松鱼、脯肉、焦炸丸等都是典型的代表。
但博爱三八席的菜品却对荤素搭配极为讲究。

求烩鸡茸做法

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