不论何种烹饪，选材都是关键的第一步。很多人认为火锅就是把菜、肉、海鲜都下到锅里涮一通，往往忽略了选材的卫生和安全。众所周知蔬菜农药多，羊肉片也难辨真假。因此从蔬菜的选购、清洗，到肉类的挑选，每一步都要严格把关，否则精心准备的一锅汤就被污染了。首先，蔬菜的选择要尽量到正规的蔬菜市场或者超市买新鲜的蔬菜。回家清洗时，可以先用淘米水洗一遍，再用清水清洗，这样不仅节约了水，而且能有效清除蔬菜上的残存农药。“中国劲酒杯-北京人最喜爱的健康菜评选”活动评委团成员——中国营养联盟讲师团成员、理事会常务理事詹瑞臣强调，蔬菜不宜清洗时间过长，这样会使得其中的维生素和营养素流失。如何选择优质的牛羊肉呢?专家介绍，第一点当然是应到正规的商店、超市购买。选购时先要注意查看卫生防疫标志，再看肉体有无光泽，红色是否均匀，脂肪是否洁白和有无异味等。其次，识别注水肉除了用眼观察肉质外，还要用指压来判断。鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复。注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。