第一课：葡萄酒概论

第一课我们主要是来认识什么是葡萄酒以及其分类。
酒种类繁多，我们首先来对酒进行分门别类，划分的方法很多。有按颜色分，有按酒精含量分，有按原材料分，也有按酒品的生产工艺来区分，这应该是目前比较科学的分类方法，即将酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒和调配酒。

第一类：蒸馏酒
蒸馏酒是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，酒精含量在18%到60%之间，因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类数不胜数，风格迥异，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒和白酒。

第二类：发酵酒
发酵酒是指原料在经糖化和发酵后，不经蒸馏工序而得到的酒精饮料，其中酒精含量一般在20%以下，根据原料和具体工艺的不同，可分为啤酒、果酒和黄酒。
（1）啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成，酒精含量一般颇低，在2.5%～7.5%之间；
（2）果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精含量在7%～18%之间。我们经常说的葡萄酒就属于果酒的一种，还包括梅子酒、李子酒等；
（3）黄酒：是以稻米、小麦、玉米等为原料，加入酒曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。

第三类：调配酒
调配酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成，酒精含量在20%～40%之间，如电视上经常说的“劲酒虽好，可不要贪杯哦！”，劲酒就属于调配酒之一。
通过上面的分析，我们知道，葡萄酒属于发酵酒中的果酒。

下面我们来看看国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996）是如何定义葡萄酒的。通常来说，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精含量不低于8.5%。所以亲们在商场超市购买葡萄酒的时候可千万要注意了，葡萄酒的葡萄汁含量是100%，凡是达不到这个要求的统统就是“水货”，里面可是掺不少水的哦！
葡萄酒最早来自哪里？埃及？土耳其、约旦，还是伊朗呢？对此，貌似众说纷纭，无一定论。但可以确定的是，葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。
公元前十一世纪，首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒非波斯人莫属。后来，在公元前350年，希腊人也不甘示弱，统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来，古罗马帝国军队的铁蹄践踏到的地方，燃起的不仅仅是滚滚的硝烟，更是葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺的兴旺火种。公元一世纪时，古罗马征服高傲的高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史，这不得不感谢凯撒大帝，感谢古罗马。

传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗讷河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。这么看来，海外殖民统治在成为多国分裂，丧失主权的罪魁祸首之时，也正是推动葡萄酒发扬光大的莫大功臣。有的时候，老天爷还真会看玩笑！在海外殖民统治时期，葡萄的种植面积和地域不断地得以扩展，从而造就了风格绚丽多姿的葡萄酒。
中国人所说的“干红”，其实涉及到两个分类概念，“干”是指酒中的糖分很低，基本上喝不出来甜味，而“红”则是从葡萄酒酒液的颜色来区分。我们就看看目前葡萄酒的主流的分类方法吧。

第二课 葡萄酒酿造

第二课我们主要是来了解葡萄的种植条件和葡萄酒的酿造过程。
一、葡萄酒的种植
葡萄酒行业有句俗话：七分葡萄，三分酿造。主要的意思就是说决定一瓶葡萄酒品质的关键因素主要在于葡萄的品质。而葡萄生长环境的气候、当年天气状况以及葡萄园的土壤情况对于生产出优质的葡萄至关重要。

1、气候
全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬 30-50 度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

2、天气
每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒

3、土壤
种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。
(1)贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。
(2)土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。
(3)土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长 2 米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。

二、葡萄酒的酿造

葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到最佳成熟度，保证葡萄的最佳品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒成本。
葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。
葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。
无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，果肉基本上都是没有颜色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造，但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造