蔬菜是比荤菜严重得多的问题，饭店越大，使用数量越多，越可能不洗，能在水里浸泡一下或捞一下、冲一下，就属于认真的了。家庭炒蔬菜，总是会认真浸泡，这不仅考虑的是泥土问题，而且要考虑残留化肥、农药，但在较大饭店，基本是不可能的。饭店厨师一般也知道自己问题，所以，会尽量选择不洗也看上去干净的品种。对于做客饭、用蔬菜量大的饭店来说，我告诉你，蔬菜基本是不会洗的，甚至连到水里浸、捞一下也不会，首选的品种是瓜果根茎类品种，尽量不选择叶菜类品种，直接就切配下锅煮了。