海参品类繁多，按有刺与否，可以分为刺参和秃参；按照产地，则可以分为辽参、福建参、关东参、北极参等几种。
海参属于海底生物，是靠腹部的吸盘吸附在海底，以吃海藻、海中浮游生物为生，有时还会摄入海底泥沙。野生的海参由于是纯野外生长，潜伏在26到27米深的海底，没有固定的饵料，所以生长期多数在三到七年之间。由于日照时间长，深海的水流急，它们的颜色呈深灰色，腹部吸盘多，短、粗有力，肉厚皮薄。这种野生海参在进行胀发时，浸出的水色会呈现黄褐色或者绿色。 这是视乎于海参平时所吃的饵料而定，如果是以海藻为主食，则海参浸发时的水会带绿色；若是海参所处海底泥多，则浸发出来的水会是黄褐色。非关海参本身质量。
