黑麦草是一种能生长于贫瘠土壤和寒冷气候下的植物，如俄罗斯、东欧和斯堪的纳维亚这种小麦难以种植的地区。自然，黑麦面包在这些地区的销量大，尽管黑麦只占全世界谷粒产量的1%。
　　由黑麦面粉制作而成的面包较为稠密，并有很浓的风味。尽管黑麦的蛋白质含量和小麦一样多，但黑麦面粉形成面筋的能力却很有限。然而，它含有足够的醇溶蛋白，而形成面筋骨干的麦谷含量却很低。此外，黑麦面粉中含大量干扰面筋形成的戊聚糖胶。戊聚糖本身会在黑麦面团中生成一种粘性组织