红泥小火炉、高凳子、矮凳子
感受重庆火锅原始吃法
把重庆火锅当作文化遗产来保护和传承
漫长历史长河中,火锅水煮烹饪形式自人类学会制作陶器即开始出现。“但重庆火锅从上世纪民国初发展到今天才短短100年,为什么在中国、全世界众多火锅业态和火锅品类中鹤立鸡群,后来居上,占据了全球火锅业的霸主地位?答案不言自明:味道的征服性。用重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺制作的老卤油麻、辣、鲜、香是独门武器,所以想要重庆火锅未来发展得更好,必须坚持和传承传统制作工艺,并把它当作非物质文化遗产来保护和传承。”奇火锅董事长、重庆汇源火锅研究所所长余勇谈到。
坚持传统制作工艺
保证重庆火锅在味型上的征服性
重庆火锅在味型上具有的征服性主要表现在什么地方?余勇解释到:“重庆火锅味感强烈,厚重醇香,具有四大味型五大特点,即麻、辣、鲜、香、烫。比如北方清汤白水火锅,锅中食物味道的好与不好主要依赖蘸料的调制,其清汤白水锅底的作用主要是用来煮熟食物,因而食物在入口时品尝到的只是附着在其表面上的蘸料味道;而重庆火锅的锅底是在传统制作工艺水准下,用辣椒、花椒、牛油、豆瓣等非常健康养生的优质食材炒制出的火锅底料,锅底卤水由底汤、底料、底油三底组成,锅底味道全面浸入到食物纤维组织里,所以每片食物都非常入味,非常好吃。有言如斯:重庆人吃火锅就是吃锅底,哪家火锅好吃就是因为它家的锅底味道霸道。”
复活重庆第一家火锅“白乐天”
把重庆火锅当作非物质文化遗产来传承
“在编写《火锅中的重庆》一书时,经过严格的历史考据,我发现重庆的第一家火锅店名叫‘白乐天’,诞生于民国十年,店处重庆解放碑较场坝。为展现重庆火锅的百年发展历史和文化内蕴,进一步呼吁大家将重庆火锅当作非物质文化遗产来保护和传承,经过一番仔细思考,我将按照民国初的毛肚火锅形式,真实再现第一家正式的重庆火锅店——白乐天毛肚火锅馆,就在较场坝小米市原较场口街道办事处、山城羊肉馆旁万豪酒店对面、30度街吧老字号一条街口奇火锅处,恢复重庆火锅初始时的景象,重庆吃货到时一定要去体验第一家重庆火锅的味道哟!”余勇兴奋地说道。
火锅专家余勇一直热衷重庆火锅的历史及文化研究,其“打造火锅之都”、开创“火锅大讲堂”以及才主编完成的《火锅中的重庆》等理念和成果得到了重庆乃至全国火锅业界的认可。据悉,他此次打造的“白乐天”将从各方面真实还原重庆火锅发展初期的模样,如吃毛肚火锅的八仙桌上放着红泥小火炉,再放上大铁锅,食客既可将两张矮凳子重叠起来坐,又可直接坐高凳子,还可一个人站着体验一人一格的镶起桌子吃。