江湖碎椒鸡三黄鸡800克。香葱花40克，青红杭椒共200克，青花椒5克，蒜蓉20克。调料：盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.4克，色拉油8克。 将鸡一剖两半，入1000克开水（水中加入葱、姜各20克）中汆水两分钟，捞出立刻放入凉水中，用流水冲5-8分钟（过凉可使鸡皮收紧发脆）。放入烧开的白卤水中文火卤制10-15分钟，然后关火加盖焖10分钟。取出切条盛入盘中、将青红杭椒放入锅中，文火炒10分钟，炒至干香，取出剁碎放入盆中，加蒜蓉、盐0.3克、味精0.4克、鸡粉0.4克搅拌均匀。3、锅中入5克色拉油，烧至五六成热，浇入盆中。搅匀后倒在鸡肉上。撒上葱花、锅中放入3克色拉油，烧至七八成热，放入青花椒炸两秒钟，把花椒和油一起浇在葱花表面即可上桌。 白卤水 原料：A料：香叶10克，桂皮5克，小葱香10克，香芽草10克。香砂5克，白椒5克，白芷5克，花椒5克，八角5克。B料：姜、葱各30克，色拉油15克，盐150克，味精30克， 鸡粉20克，广东米酒20克，盐焗鸡香料5克，水500克。 将A料汆水两分钟捞出备用、锅入色拉油10克，烧至五成热，将A料入油锅中火炒香盛出备用、锅入色拉油5克，烧至三四成热，下姜、葱小火炒一分钟至出香味、水中加盐、味精、鸡粉、广东米酒、盐焗鸡香料和用纱布包起来的A料和炒香的葱、姜然后用大火烧开，再改小火熬10分钟。 鸡肉汆水后，一定要放入凉水中冲凉

木桶鸭肠鸭肠500克，竹笋10克，丝瓜50克。葱末、姜片各5克，蒜末10克，李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克，李锦记牛肉酱3克，九九红底料10克，鸡汤1500克，劲霸鸡汁2克，家乐鸡精3克，胡椒粉1克，美极牛肉粉1克，盐2克，白芝麻1克，色拉油、花椒油、藤椒油共50克。鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片，分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉，垫入桶内；鸭肠入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上、锅入色拉油、花椒油和藤椒油，入葱姜蒜煸香，下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀，再加入鸡汤熬制3-4分钟，即成红汤，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，牛肉粉，撇去渣子，取汁水，浇在鸭肠上，洒上白芝麻即可

”柴把桂鱼001号张伟
新鲜大桂鱼1条，批大薄片，上浆码味，头尾备用。 金针菇飞水码放鱼片内卷起来，用韭菜扎实，。 提前泡好小米，控水粘在鱼片两边，头尾摆行上蒸汽8分中，中间摆放西兰花，两旁西红柿围边，蒸好的鱼片上撒少许鱼子酱。

私房小圆子原料：自制芥菜小圆子12个，金针菇50克，发好的黑木耳30克。调料：鸡粉8克，盐10克，香菜段3克，无锡路香排骨汤料2克，炼香的鸡油5克，生粉30克。制作：汆熟的芥菜小圆子粘上一层生粉，放入80℃的热水中焯水.锅内放入清水400克，下入鸡粉、盐、排骨汤料烧开，放入金针菇、黑木耳、小圆子烧开，淋入鸡油，出锅装入容器内，撒入香菜段上菜。自制芥菜小圆：猪里脊肉、猪肥膘肉分别剁碎后按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、鸡蛋1个拌匀，用盐、姜末各10克，鸡粉5克调味，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉20克拌匀.锅内水烧开，将锅端离火口，然后将肉馅挤成直径为3厘米的圆子，当所有肉圆挤完后上火，继续小火加热至圆子浮起，捞出即可。

《农家风虾配麻散》001号张伟
摊蛋皮5张，用小碗口扣圆行备用，成品麻油散油炸下摆盘，小米虾用盐拿一下，放到阳光下爆干，下油爆和杭椒干编，放少许美极鲜和糖一点，用小碗装盘，另一个小碗炒个小咸菜摆盘成功