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青竹酒--玫瑰酒--小米酒

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泉连心®原浆白酒传承中国古老的酿造工艺,在蒸馏过程中掐头去尾保持中段。“掐头”在蒸馏时将先从蒸锅流出的酒去掉,“去尾”就是防止酒体不协调而去掉一部分后流出的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅,然后在釜锅内主人凉水,甑锅中的酒醅被加热后,蒸发出酒气,遇釜底凉水而凝聚成酒,用管吸出。釜锅内的凉水温度升高了,需再换一锅凉水,以降低温度,继续使酒气冷凝成酒。使用传统工艺酿造出的酒既口感平和又香气醇厚。
传统的酿造工艺有高粱粉碎、清蒸排杂、润料、配料、扬活加曲、入池发酵、出池、装甑蒸酒和掐酒等具体工序。
传统的酿造工艺包括造酒师对于酿造工艺的灵活运用和造酒工熟练的掌握具体技术两方面内容。首先,造酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气湿度等具体条件对整个酿造过程进行总体掌握。同时,每一道工序都需要造酒工熟练的掌握并且达到相应的要求。如扬活,需再离地约三米左右的屋梁上系一红布条,要求扬起来的醅子必须达到红布条的高度。而醅子的温度则由造酒工根据经验掌握;又如装甑,就是把取出的酒醅用柳条编织的簸箕均匀地散人木甑中。装甑用的是巧劲,要求酒醅撒得越薄越好,要疏松均匀,不能压得太实,要让底部的蒸汽能够达到瓶中酒醅的最顶层,但还不能让蒸汽冒出来,这就需要凭装甑工人的经验了,装甑有见潮法、见气法和探气法,根据造酒工的经验具体掌握,但必须保证蒸汽的三齐,即底齐、中齐、上齐。即不论甑中醅的下、中、上部都要求蒸汽均匀,刚好透过而又不冒气;再如掐酒,掐酒师傅全凭丰富的经验,根据冷凝器中流出的酒液撞在花上溅起的酒花大小、存在时间长短和出酒的口感来掐去酒头、酒尾,以保证酒的质量。


1楼2014-08-16 15:58回复
    1、酱香型白酒---以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,优雅细致,酒体醇百,回味悠长,请澈透明,色泽微黄。
    2、浓香型白酒---以泸州老窖、五粮液为代表,属大曲。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、净;五句话是窖香浓郁,清冽干爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型酒的主要香气成分是窖香,并有糟香或老白干香,以及微量泥香。
    3、清香型白酒---以山西汾酒、北京二锅头为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清正纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头、净字到底。
    4、米香型白酒---亦称蜜香型,以桂林三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸脂、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的优雅轻柔的香气。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。


    2楼2014-09-13 10:23
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      白酒在烹饪上的作用,在烹饪鱼虾鸡肉类时,常用白酒或黄酒做调味品,使菜肴香气浓郁,可减少鱼肉内三甲基胺,能去掉鱼虾的腥臭味,使鱼虾肉禽更鲜美。白酒在医疗方面的作用:夜晚服用少量的白酒,可平缓的促进血液循环,起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液循环,因而直到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或作为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂,作为杀菌消毒作用。在美国波士顿妇女医院,迈克尔医生寻680人进行研究,表明每天饮酒三次的人,不易患心肌梗塞。如美国1978年前,有人对30-70岁的13285名男女居民做调查,认为饮40度的酒,每次饮30-60毫升,死亡率最低。


      3楼2014-09-18 14:18
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