舒芙蕾（soufflé）——家里不爱吃饼的人就不要学西点了，否则他们会杀了你
营养成分（100 g）：
能量122 kcal
蛋白质3.99 g
碳水化合物 17.6 g
脂肪 4.0 g
钙 139 mg
钾 207 mg
钠 84 mg
VA 52 ug
制做：
1.把鸡蛋的蛋黄、蛋白分开
2.蛋黄+糖+60g面粉（目测低筋）
3.500ml牛奶+20g黄油加热
4.一点点（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉），倒出混合，倒回锅里继续加热至糊状
5.蛋白+25g糖打发至温性发泡
6.杯模擦油润滑
7.【（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉）】冷却
8.烤箱预热160℃
9.【（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉）】+（蛋白+糖），温柔地
10.装入杯模
11.烤160℃，15min
12.抓紧时间吃掉
重点：蛋白的打发
家里不爱吃饼的人就不要学西点了，否则他们会杀了你
一．发泡
1.打蛋时用金属盆比塑料盆容易打发
卵转铁蛋白、伴清蛋白等蛋白质可以跟金属离子结合，协助形成和稳定泡沫
2.鸡蛋要新鲜
卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，越新鲜，上述蛋白质越多
3.加盐
如果你不介意的话。
增加了离子数量，有助于蛋白质疏水基团之间的非共价键形成
4.那个……超声波高压处理也是有益的
二．避免消泡
1.控制糖
糖会使发泡变得困难，但可以吸收水分使泡沫稳定，其渗透性可以止卵清蛋白遇空气凝固
不需硬性发泡的甜品可以先加糖
2.当鸡蛋不够新鲜时添加醋、柠檬汁或塔塔粉（酒石酸氢钾）
适当降低ph值，降低s-卵白蛋白含量
3.避免沾油
油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，会使泡沫拉裂
4.控制鸡蛋的温度
室温的蛋白易打发，而冷蛋白的泡沫更稳定、更易保持
营养成分（100 g）：
能量122 kcal
蛋白质3.99 g
碳水化合物 17.6 g
脂肪 4.0 g
钙 139 mg
钾 207 mg
钠 84 mg
VA 52 ug
制做：
1.把鸡蛋的蛋黄、蛋白分开
2.蛋黄+糖+60g面粉（目测低筋）
3.500ml牛奶+20g黄油加热
4.一点点（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉），倒出混合，倒回锅里继续加热至糊状
5.蛋白+25g糖打发至温性发泡
6.杯模擦油润滑
7.【（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉）】冷却
8.烤箱预热160℃
9.【（牛奶+黄油）+（蛋黄+糖+面粉）】+（蛋白+糖），温柔地
10.装入杯模
11.烤160℃，15min
12.抓紧时间吃掉
重点：蛋白的打发
家里不爱吃饼的人就不要学西点了，否则他们会杀了你
一．发泡
1.打蛋时用金属盆比塑料盆容易打发
卵转铁蛋白、伴清蛋白等蛋白质可以跟金属离子结合，协助形成和稳定泡沫
2.鸡蛋要新鲜
卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，越新鲜，上述蛋白质越多
3.加盐
如果你不介意的话。
增加了离子数量，有助于蛋白质疏水基团之间的非共价键形成
4.那个……超声波高压处理也是有益的
二．避免消泡
1.控制糖
糖会使发泡变得困难，但可以吸收水分使泡沫稳定，其渗透性可以止卵清蛋白遇空气凝固
不需硬性发泡的甜品可以先加糖
2.当鸡蛋不够新鲜时添加醋、柠檬汁或塔塔粉（酒石酸氢钾）
适当降低ph值，降低s-卵白蛋白含量
3.避免沾油
油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，会使泡沫拉裂
4.控制鸡蛋的温度
室温的蛋白易打发，而冷蛋白的泡沫更稳定、更易保持
