现代化工厂的管理精髓是人可以停，机器不能停，凡是影响机床正常运转的一切因素，都必须排除。快速换模是减少机器停机时间的一种非常好的解决方案。

小磨香油的制作方法（个人经验，与您分 享）
这里向大家介绍自己多年用水代法制作小 磨香油的经验，供感兴趣的朋友参考。 （1) 选料 选取颗粒饱满的新鲜芝麻，用筛子或簸箕 去除里面的杂质和不诚实颗粒。 （2）捞芝麻 用铁盆或大锅放上水，然后加上选好的芝 麻，用笊篱搅和一段时间后，轻轻撇除上 面漂浮的叶子和瘪粒，再用笊篱把诚实的 芝麻捞出来，放在提前准备好的鱼鳞袋子 或筐子里，再用粗面罗把水中散下的芝麻 逐渐捞出。这样，芝麻中夹杂的泥沙就散 在水里了。 （3）炒芝麻 芝麻捞出二三十分钟，锅炉生火，用鼓风 机把火吹旺后，再把芝麻放进滚筒里，急 火炒至七成熟，然后改成文火继续炒，并 不断用铲子从滚筒中弄出少量的芝麻，用 手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好 了。这时，用缸子舀少量的水泼进滚筒中 出烟，然后，把倒顺开关拧到“倒”的位 置，反转滚筒，将芝麻倒出。 （4）放烟 用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净，同时也 起到降温的作用，防止热芝麻继续熟化。 （5）磨浆 将放好烟的芝麻上磨，控制芝麻进磨速 度，以此调节芝麻酱的粗细，尽量磨细一 点，提高出油率。让芝麻酱流进大铁锅 里。 （6）兑浆 芝麻磨完，清理石磨外面的浆后，把盛芝 麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使 锅快速旋转，然后加上锅炉里的热水（注 意，冬天要多备把暖壶，炒完芝麻后把锅 炉里开水放在暖壶里备用），并用搅杠不 断地搅浆，待油浮在表面时，再加入适量 的水，换慢速旋转锅，继续搅动，等水和 浆充分搅拌均匀，再用搅杠把浆挑起，看 到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时， 对浆完毕。然后把搅齿和搅杠清理干净。 加水量多少，用公式可以算出，即： 加水量=(1-芝麻含油率）X 麻酱量 X 2 （7）敦油 把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放 上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆 进一步分离。开始深敦，后来逐渐调节葫 芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为 止。敦油过程大约

（7）敦油 把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放 上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆 进一步分离。开始深敦，后来逐渐调节葫 芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为 止。敦油过程大约需要3-5小时。 在敦油过程中，要根据情况停下来进行撇 油。 （8）穴油 敦油完毕，把圆葫芦收起，用勺子尽可能 地把油撇出，散在表面那层油，只能用穴
方法是：旋转锅，用一把铲子
油法取出。
从锅边缘逐渐往里圈浆，大圈变小圈，最 后把油圈在锅中间，用勺子把油取出即 可。 （9）沉淀 油放在桶里，天气暖和时经过一周自然沉 淀，杂质就下沉在桶底了。冬天要保持温 度，温度低了油液粘稠，不利于杂质下 沉。 （10）灌装

要让人觉得毫不费力，只能背后极其努力

（1）筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、 铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净 愈好。 （2）漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的 并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小 时，让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量 为25%-30%。将芝麻沥干，再入锅炒籽。若芝麻尚湿 就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻 经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体 膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原 生质流出。 （3）炒籽：采用直接火炒籽。开始用大火，此时 芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外 表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻 熟得均匀。炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水， 再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突 然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝 烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡 色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。这里值 得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专 提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。 炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取 出。芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性， 中性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油 脂溢出，油脂含量降低。此外，在对浆搅油时，焦皮 可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率 降低。炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香 味。高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留 住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之 一。 （4）扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度， 扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会 影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时 扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。 （5）磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮 磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱 点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留 明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨， 随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低 易回潮，磨不细。石磨转速以每分钟30转为宜，石磨 的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。 磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易 提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆 状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固 体粒子和油组

（5）磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮 磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱 点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留 明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨， 随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低 易回潮，磨不细。石磨转速以每分钟30转为宜，石磨 的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。 磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易 提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆 状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固 体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很 难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固 体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。 磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料 细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油 时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。 （6）兑浆搅油：用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅 油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当 于芝麻酱重80%-100%的沸水。第一次加总用水量 的60%，搅拌40-50分钟，转速30转/分。搅拌开始时 芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人 力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。搅拌时温度 不低于70℃。到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三 者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极 微量的油。第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分 钟，仍需人力助拌，温度约为60℃，此时颗粒逐渐变 大，外部的油增多，部分油开始浮出。第三次约加总 水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分 浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持 在50℃左右。最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验 调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分，不需人 力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开 始“撇油”。撇去大部分油脂后，最后还应保持7-9毫米 厚的油层。 兑浆搅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键 工序，是完成以水代油的过程。加水量与出油率有很 大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。这是 因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况 下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的 渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容 易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进 行。如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油

水代法生产原理 水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其 原理与压榨法、浸出法均不相同。此法是利用油料中 非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的 密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋 白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有 油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶 状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶 性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适 当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替 出来。 6）兑浆搅油：用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅 油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于 芝麻酱重80%-100%的沸水。第一次加总用水量 的60%，搅拌40-50分钟，转速30转/分。搅拌开始时 芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人 力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。搅拌时温度 不低于70℃。到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三 者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极 微量的油。第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分 钟，仍需人力助拌，温度约为60℃，此时颗粒逐渐变 大，外部的油增多，部分油开始浮出。第三次约加总 水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分 浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持 在50℃左右。最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验 调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分，不需人 力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开 始“撇油”。撇去大部分油脂后，最后还应保持7-9毫米 厚的油层。 兑浆搅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键 工序，是完成以水代油的过程。加水量与出油率有很 大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。这是 因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况 下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的 渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容 易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进 行。如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油 脂较多地顶替出来，且生成的渣浆粘度大，振荡分油 时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。如加 水量过多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油 脂、渣浆混合在一起，产生乳化作用而不易分离，同 时，生成的渣浆稀薄，粘度低，表面张力小，撇油时 油与渣浆容易混合，难以将分离的油脂撇尽，因此也 影响出油率。

乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，粘度低， 表面张力小，撇油时油与渣浆容易混合，难以将分离的 油脂撇尽，因此也影响出油率。加水量的经验公式如 下： 加水量=(1-芝麻酱含油率）× 芝麻酱量×2 加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外，还 与原料品质、空气相对湿度等因素有关。 （7）振荡分油、撇油：经过上述处理的温麻渣仍 含部分油脂。振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法 将油尽量分离提取出来。工具是两个空心金属球体（葫
，一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的1/2。
芦）
锅体转速10转/分，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包 在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。 约50分钟后进行第二次撇油，再深墩50分钟后进行第 三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小 时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。撇油多少根据气 温不同而有差别。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留， 借以保温。当油撇完之后，麻渣温度在40℃左右。 （8）毛油处理：撇出的毛油计量后送入油罐储 存，静置沉淀10天以上。成品油过滤、检验合格后即可 分装。油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅 兑浆时加入，收集油渣待用。