1990年，联合国粮食及农业组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）的专家委员会，以近20年的研究成果和认识为依据，提出了人体必需微量元素的概念。这个概念的含义包括两个方面：一，微量元素是人体内的生理活性物质、有机结构的必需成分；二，微量元素必须通过食物摄入，当饮食中摄入的量减少到某一低限值时，就会导致某些重要生理功能的缺失。
本来这个概念就已经很复杂了，但专家们还不满意，还将以往确定的“必需微量元素”重新进行了分析归纳，分作了以下三类：
第一类：人体必需的微量元素，包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
第二类：人体可能必需的微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒这5种。
第三类：具有潜在毒性，但在低剂量时可能在人体中发挥必要功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂和锡。
这个分类给人的感觉可以说“很震惊”，尤其是第三类，队伍里面的成员大多是有毒重金属。可见，事物没有绝对，是必需元素还是毒性物质，质的差别取决于毫厘之间量的差别。在分类说明中，专家们慎重地使用了“可能”这个词，足以说明这还需要更深入的研究。
对于可能有用的微量元素，人体内究竟应该有多少，必要功能又体现在哪里，我们就期待专家们早日拿出研究结果吧。在这里，我们重点探讨一下人体确实必需的第一类微量元素。
铁
铁是微量元素中的老大，这一点毋庸置疑。人体内的铁，总量虽只有4～5克，远远不能和常量元素相提并论。它以两种形式存在着，一是功能性铁，存在于血红蛋白、肌红蛋白及一些酶中（如细胞色素、过氧化氢酶），参与着氧的转运和利用；另一种是贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于血液、肝、脾、骨髓中。在人体中，铁的含量由于年龄、性别、营养健康状况的不同而有很大的个体差异。
铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的成分，参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程。在骨髓这个造血工厂里，铁被装配进入幼红细胞，与卟啉结合形成正铁血红素后，再被合成为血红蛋白，所以缺铁会使新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至会影响DNA的合成和幼红细胞的增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。用通俗的话说，就是缺铁会引起贫血。铁还能催化促进β-胡萝卜素向维生素A转化、促进嘌呤和胶原的合成、抗体的产生，以及脂类在血液中的转运、肝脏的解毒功能等等，所以，铁是一种非常非常重要的微量元素。
食物中的铁，在胃中经消化作用溶解、离子化成为亚铁状态后，才能被小肠黏膜吸收。铁的吸收部位是小肠，但小肠对不同状态的铁的吸收量是不一样的。食物中的铁有血红素铁和非血红素铁这两种形式，有数据显示，血红素铁的吸收率为25%，而非血红素铁的吸收率则低于8%。非血红素铁在吸收前，必须与相结合的其他有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸）相分离，并转化为亚铁形式后才可被吸收。非血红素铁占膳食铁总量的90%以上，所以许多因素都可以影响铁的吸收。
维生素B2、维生素C、维生素A和β-胡萝卜素都可促进铁的吸收。维生素B2缺乏时，铁的吸收、转运与储存均会受阻，儿童的贫血研究也显示贫血与维生素B2的缺乏有关。维生素C具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合成可溶性小分子络合物而利于吸收，口服较大剂量维生素C时，可显著增加非血红素铁的吸收。维生素A和β-胡萝卜素能在肠道中和铁络合，并可防止其他物质对铁吸收的阻碍作用。能促进铁吸收的还有蛋白质与“肉因子”。而大量的钙摄入、植酸、草酸、膳食纤维都可以妨碍铁的吸收。动物性食物因富含优质蛋白质和血红素铁，植酸、草酸、膳食纤维的含量相对较低，因而是铁的良好来源。
食物中的多酚类化合物，可明显抑制非血红素铁的吸收，这种多酚类物质在茶、咖啡中比较多，因此，有这样一个说法，认为女性在月经期间不要饮茶和咖啡。其实，患缺铁性贫血的人都要减少对茶和咖啡的饮用。
女性因存在月经期、妊娠期和哺乳期，较男性铁的需求更大，也更易导致贫血，所以铁这种元素对女性就显得格外重要了。儿童和青少年处于快速成长的阶段，对各种营养素的需求量都很大，如果挑食，也极易引起缺铁性贫血。我们回过头重新读一下专家们给微量元素下的定义，对食物多样、均衡的重要性会有更深刻的理解。
碘
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺激素的作用很复杂，到目前，人们对此还没有完全了解。
任何哺乳动物体内都有甲状腺素，也就是说，它们都需要碘这种元素。简单地说，碘参与三大产能营养素和能量的代谢，参与维持与调节体温，促进体格的生长发育，促进神经系统发育。
碘缺乏病的本质是营养缺乏，与所生存自然环境的碘缺乏有关，呈明显的地方性，所以因缺碘导致的碘缺乏病（IDD）被归类为地方病，主要表现为地方性甲状腺肿和地方性克汀病。克汀病可表现出智力落后、听力和语言障碍、斜视、运动功能障碍、生长发育落后等，经统计，缺碘人群的平均智商丢失为13.6个智商点。
碘缺乏病的主要原因就是环境的碘缺乏，此外，还有高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂等辅助病因。
碘缺乏造成的很多损害是不可逆的，因此，该病主要以预防为主，这也是国家大力推广含碘盐的原因。在食物中，海带、紫菜、海鱼等海产品的含碘量很丰富，而远离海洋的内陆山区，空气和土壤中的含碘量就很少了，因此，内陆地区更需要碘盐这样的碘强化食品。
本来这个概念就已经很复杂了，但专家们还不满意，还将以往确定的“必需微量元素”重新进行了分析归纳，分作了以下三类：
第一类：人体必需的微量元素，包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
第二类：人体可能必需的微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒这5种。
第三类：具有潜在毒性，但在低剂量时可能在人体中发挥必要功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂和锡。
这个分类给人的感觉可以说“很震惊”，尤其是第三类，队伍里面的成员大多是有毒重金属。可见，事物没有绝对，是必需元素还是毒性物质，质的差别取决于毫厘之间量的差别。在分类说明中，专家们慎重地使用了“可能”这个词，足以说明这还需要更深入的研究。
对于可能有用的微量元素，人体内究竟应该有多少，必要功能又体现在哪里，我们就期待专家们早日拿出研究结果吧。在这里，我们重点探讨一下人体确实必需的第一类微量元素。
铁
铁是微量元素中的老大，这一点毋庸置疑。人体内的铁，总量虽只有4～5克，远远不能和常量元素相提并论。它以两种形式存在着，一是功能性铁，存在于血红蛋白、肌红蛋白及一些酶中（如细胞色素、过氧化氢酶），参与着氧的转运和利用；另一种是贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于血液、肝、脾、骨髓中。在人体中，铁的含量由于年龄、性别、营养健康状况的不同而有很大的个体差异。
铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的成分，参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程。在骨髓这个造血工厂里，铁被装配进入幼红细胞，与卟啉结合形成正铁血红素后，再被合成为血红蛋白，所以缺铁会使新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至会影响DNA的合成和幼红细胞的增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。用通俗的话说，就是缺铁会引起贫血。铁还能催化促进β-胡萝卜素向维生素A转化、促进嘌呤和胶原的合成、抗体的产生，以及脂类在血液中的转运、肝脏的解毒功能等等，所以，铁是一种非常非常重要的微量元素。
食物中的铁，在胃中经消化作用溶解、离子化成为亚铁状态后，才能被小肠黏膜吸收。铁的吸收部位是小肠，但小肠对不同状态的铁的吸收量是不一样的。食物中的铁有血红素铁和非血红素铁这两种形式，有数据显示，血红素铁的吸收率为25%，而非血红素铁的吸收率则低于8%。非血红素铁在吸收前，必须与相结合的其他有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸）相分离，并转化为亚铁形式后才可被吸收。非血红素铁占膳食铁总量的90%以上，所以许多因素都可以影响铁的吸收。
维生素B2、维生素C、维生素A和β-胡萝卜素都可促进铁的吸收。维生素B2缺乏时，铁的吸收、转运与储存均会受阻，儿童的贫血研究也显示贫血与维生素B2的缺乏有关。维生素C具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合成可溶性小分子络合物而利于吸收，口服较大剂量维生素C时，可显著增加非血红素铁的吸收。维生素A和β-胡萝卜素能在肠道中和铁络合，并可防止其他物质对铁吸收的阻碍作用。能促进铁吸收的还有蛋白质与“肉因子”。而大量的钙摄入、植酸、草酸、膳食纤维都可以妨碍铁的吸收。动物性食物因富含优质蛋白质和血红素铁，植酸、草酸、膳食纤维的含量相对较低，因而是铁的良好来源。
食物中的多酚类化合物，可明显抑制非血红素铁的吸收，这种多酚类物质在茶、咖啡中比较多，因此，有这样一个说法，认为女性在月经期间不要饮茶和咖啡。其实，患缺铁性贫血的人都要减少对茶和咖啡的饮用。
女性因存在月经期、妊娠期和哺乳期，较男性铁的需求更大，也更易导致贫血，所以铁这种元素对女性就显得格外重要了。儿童和青少年处于快速成长的阶段，对各种营养素的需求量都很大，如果挑食，也极易引起缺铁性贫血。我们回过头重新读一下专家们给微量元素下的定义，对食物多样、均衡的重要性会有更深刻的理解。
碘
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺激素的作用很复杂，到目前，人们对此还没有完全了解。
任何哺乳动物体内都有甲状腺素，也就是说，它们都需要碘这种元素。简单地说，碘参与三大产能营养素和能量的代谢，参与维持与调节体温，促进体格的生长发育，促进神经系统发育。
碘缺乏病的本质是营养缺乏，与所生存自然环境的碘缺乏有关，呈明显的地方性，所以因缺碘导致的碘缺乏病（IDD）被归类为地方病，主要表现为地方性甲状腺肿和地方性克汀病。克汀病可表现出智力落后、听力和语言障碍、斜视、运动功能障碍、生长发育落后等，经统计，缺碘人群的平均智商丢失为13.6个智商点。
碘缺乏病的主要原因就是环境的碘缺乏，此外，还有高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂等辅助病因。
碘缺乏造成的很多损害是不可逆的，因此，该病主要以预防为主，这也是国家大力推广含碘盐的原因。在食物中，海带、紫菜、海鱼等海产品的含碘量很丰富，而远离海洋的内陆山区，空气和土壤中的含碘量就很少了，因此，内陆地区更需要碘盐这样的碘强化食品。
