wei神马分子料理名字这么高达上 ne?
我们要从分子的历史说起，这楼就将这个。
1675 年，法国物理学家德尼·帕潘来到英国。1680年他被选入皇家学会。
当时皇家学会里有些人在研究压力，温度容积之间的定律。德尼·作为罗伯特·玻义耳的助手一起工作。德尼·帕潘当时就想造一个锅子，密封，加水，加热，随着压力的增大，水的温度增高，煮东西会不会更快呢？
1679年帕潘发明了高压锅。当时皇家学会会有一些聚会，他们有的会带上一些食物，帕潘会带上他的“蒸煮器”。他们一起尝试煮东西会怎么样。
效果是非常好，即使再韧的牛筋也能成为美味的肉。
1681 年，他发表文章介绍“蒸煮器”。“（此处应有掌声）
我为什么要说到这么一个人呢？
第一次有人挑战用非传统的方式去做食物。他的想法是真正的创新！（我爱这些改变世界的人）

前面都数百年前人类关于分子料理探索的一些事件。影响深远。
楼主忍不住絮叨了几句。我总觉得一个这高大上分子料理，果然非同反响。
不过我跑题跑的好远~~~~就当解闷吧。下面进入正文。名字的由来。

继续上文，视乎不让我发长的···
1992年 Nicholas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议。
百度里记载重要事件，就是楼上文字中提到2位。
他们在西西里岛组织一个名为were coal（这个我真的不知道怎么翻译，记录太少）的组织。当时他们需要在一个科学会议中心举行会议;但是当申请的时候，会议中心的工作人员说，我们是一个高大上的会议中心，像你这样土鳖的厨师会议，怎么能放举行。（意思大概就是这样，总之拒绝了）
当时只有2天时间就要开始会议了，于是一拍掌从Molecular and Physical Gastronomy改名为Molecular Gastronomy。因为有Molecular 这个单词，听上去好像很高大上。于是第二天成功申请到了到科学会议中心的使用权。从此这两个单词在一起了···在一起啊在一起，不管怎么说还是很拗口和难听。

继续楼上的故事，这次会议有什么不同呢？
先上精神之父的照片 艾维·蒂斯

1972年会议有什么不同？答案就改变分子料理的名字（对，就是这样）。
（突然想到一个人参加这个会议，一位物理诺贝尔奖获得者在此次会议上打了酱油。我忘记了这位酱油兄。）
故事到着就得说到另外一个人，跟那个会议没啥关系。
西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚Ferran Adrià
你们可以百度一下，西班牙人，出生于1962年，现实中的分子厨师代表，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。
分子餐厅排名第一
他是全球最顶级的米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，被誉为“分子厨艺之父”。
西班牙厨师Ferran Adria，并不是星级酒店的名厨，他只是一间距巴塞罗那约2小时车程的El Bulli餐厅主厨。
虽然El Bulli地处偏僻，但每年慕Adria之名，特别是他那餐共30道菜要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万，每年的订座数量达50万。
不过由于El Bulli只于4月至9月营业，且只做晚餐生意，加上店内只有20张餐桌，每年只能招待8000名顾客。故有人笑说，要到El Bulli吃晚上餐，可能要等上50年。
实际上会有人退定的，排上3个月还是要的。

Michel bras米歇尔 布瑞
熔岩蛋糕他发明的···现在以你在英国随处可见···
欧洲当时蛋糕很传统，第一次出现了完全不同的蛋糕，可以说掀起了欧洲厨艺的改革，因此他也被称为第一批先锋派。
1987年戛纳他参加了一些厨师会议，在这次会议上和费兰·阿德里亚认识，两人产生深远的影像。从此费兰·阿德里亚踏上分子料理的创新之路，可以说费兰·阿德里亚是第二批先锋派。
费兰·阿德里亚想出用食材创造出另一种完全不同质感。这个简单想法影响了很多人。
其他资料可以自己百度一些费兰·阿德里亚

文章算是理顺了过往历史好累的说。
新人该怎么上手呢？
过几天更新吧，累死了

很多伸手党要资料了。
先说说。由于名字翻译的混乱性所以很多资料都分散。不过大家可以百度
分子美食 分子厨艺
在优酷有很多分子美食的视频，虽然名字不一样，但是知识还是一样的。

今天来更新一下成膜技术（海藻酸钠和钙离子的成膜反应，和原理）
化学不是很懂。我只记下用的着的知识。化学好的童鞋欢迎来补充
海藻酸盐之间会形成永久化学键，在液体中形成网状结构。永久化学键很远，但能抱住很多水分子。所以1%含量就可以让水转换成固体。
成膜技术就是利用二价键
生成的是海藻酸_钙离子_海藻酸的结构2价键连接。钠离子还是会分子运动，离开这个化学键的约束。形成新海藻酸离子膜结构。钠离子会继续分子运动。形成新的2价键。
球体里加入海藻酸，球外加钙离子。称正向。这就必然会不断形成膜结构。所以正向鱼子酱放半小时都成固体一样胶状。所以正向要考虑食用时间。泡钙水的时间理论上越短越好，只要能能不破就可以了。鱼子酱推荐泡10秒左右。个大的要延长时间。比蛋黄还大建议用反向技术。
在球体里放钙离子，球外放海藻酸，称之反向。因为海藻酸有限。所以一离开海藻酸液体。就不能继续形成膜。就可以保存一段时间。保存12小时没问题，更久理论上不破就行。
任何钙离子和海藻酸盐。你都可以发挥你想象。油也可以做成鱼子酱。

球化技术原理
成膜技术。只是初级，可以根据需要自己加入其他技术。比如水蛋糕。

你可以搜索水蛋糕！····这货我喜欢叫水蛋糕，日本甜点公司Kinseiken Seika推出一款独特且精致的蛋糕，取名“水蛋糕”(water cake)。大概有女孩子拳头小点。
大家可以百度一下。这个据我猜测就是运用了成膜技术进阶版本，球化技术。我只做了理论破解··但是没实验。待我实验再发贴。（我就喜欢这种挑战）
继续说球化技术。第一步，是先让食物形成膜····(正反都可以)第二步，融化膜内的食物，此时就相当与一个水球。圆形丰满。第三步，再固体化。~~~~~~~就能形成漂亮球形。
如果食物第一步成膜的时候是类球形。那做完就很接近完美圆。
如果食物第一步是个特殊形状，就能形成胖胖圆嘟嘟的造型。比如心形，字母，简单汉字。如图中造型。可惜没实物图，但是我肯定可以做出来的。

发挥你的想象，利用这些原理。你也可以创造出不一样的菜品。而不是一味的模仿。

上面这帖子忘记说2点
1形成的膜可以经历70度高温不被破坏。水蛋糕的采用高温固化。是烤出来的，所以取名蛋糕。
2球化技术第3步可以不用，比如你要做成文字造型的爆浆效果。就做到第二步就可以了。
（温馨提示第一步一般来说是要固化，如果你有模具并经验丰富或者接受挑战的可以不用固化。）

前面的膜技术运用多样，成本低。适合广大新手。
接下来我要说点高富帅才玩的起的技术。权当涨姿势吧。毕竟几万的设备超低产出，不是随便玩的。
真空低温烹饪法
早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。（因为一般食物流失的是水，流失的少，肉质更加多汁。从而吃起来更美味。）同年，Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。
真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。 真空低温烹饪所必须的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。
原理上真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，
最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于3度或以下，进行真空低温烹饪后的食物要冷藏在1度或以下，如果3日不用的，要冷冻。
（有2点题外话，第一点很多人担心食物是否会熟。厨师和科学家联手，对这个熟不熟的定义是不一样的，在现在，肉类蛋白质聚合现象后可以称为熟了，但是没有一个权威的界限。比如盐，温度，酸碱度，都可以发生蛋白分子由复杂球形展开成氨基酸长链并不会恢复。
所以皮蛋和咸鸭蛋，在分子料理中也认为是熟的。只是时间长达数月并使用盐等非热方式达到蛋白质聚合。
第2点一些传统制作方式现在也慢慢被证实是错误的。高温不能锁住水分比如以前认为高温形成外焦能锁住水分。这是错的。但是高温进行的梅拉德反应会形成更多味觉和香味）
真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失（因为一般食物流失的是水，流失的少，肉质更加多汁。）
保留食物的原味和香料的香味（保鲜袋包死的，所以香味分子溶于或油，无法散发，完全保留下来）
保留食物的颜色（高温会对色素破坏）
减少食盐的使用，或者可以完全不用（这个不记得为什么了，我忘记了）
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水（所有都被包死了）
比蒸、煮更能保留维他命成分（高温破坏维生素什么的）
不需要油或者只需要极少的油（因为它是煮出来的）
保证每次烹饪的结果都是一样的（全程机械化，轻松复制，保证一致，几乎不需要任何厨艺）

以上可以说是食物与温度关系
那么就顺便提一下分子料理设备烘干机
原理也是差不多，低温烘焙食物，这个在烘焙届早有应用了。不过不像分子料理用的那么多····这个设备就是一个小型低温烤箱。
数小时低温烘烤，去除食物大部分水分，却能因为低温保存颜色不变。
吃起来理论是极脆的，但是不是每次都能操作好····毕竟也是个烤箱，虽然温度低。
这个做饼干和水果蔬菜片，效果不错。目前没有开发别的有效利用价值。
蔬菜水果都是装饰为主。但是我不得不说这个饼干。绝赞······因为是烤箱，你可以烤饼干，
时间虽然久。口感却是杠杠的，你吃不到更脆的饼干了，建议尽可能薄。从理论上来说也是可以烤面包。因为做一些带颜色的天然面包，都会用低温烘焙法。这个烤箱——烘干机可以胜任。但是这个绝对是大师领域。你做面包没到大师领域，千万别尝试，因为你会哭的，真心难！！！！！！

继续我们的食物与温度的关系
分子料理美食烹饪设备工具-- 大旋转蒸馏仪 旋转蒸馏器
烘干机器算是真空低温烹饪的一个极端应用，那么另外一个极端就是香味蒸馏器。
我就懒的找英文名字了，太晚了，做完实验最后一步，准备睡觉去。
做的菜香味的流失很厉害，大家炒菜时候发现没？炒菜中最香，香的满屋子呛。一上桌子·香味反而没有了多少。那么香味是怎么流失呢？
一方面是水被破坏减少，溶液的减少，意味溶质暴露高温油中被破坏，和挥发。
另一方面本身使用过高温度，在接触表面，香味分子被破坏，比如烧烤不能放火上方，而要放在火侧面。
但是高温炒菜也不能被取代，因为梅拉德反应会生产新的香味分子。当然也会被破坏一部分。
比如孜然等香料，高温才能释放香味。
所以真空低温烹饪做出来非常香。回到旋转蒸馏器（刚百度发现米国20万的机器中国只要3000不到···我是该伤心还是该开心··）
回到旋转蒸馏器，一般用低温水煮待提取香味物质
数小时后会通过蒸馏出一些香味溶解水。吃起来没味道，但是这个蒸馏液挥发后会很香。涂在表面··自然挥发提取香味。
（上楼的饼干加这个提取香味蒸馏液刷一点···个人觉得可行。同样没实验）
烘干机牺牲香味获取颜色
旋转蒸馏器牺牲味道获取香味。
甚至可以提取土壤，大海的气味···非食物也可以提取香味。
任何你想的到的。发挥你们的创造力吧。
还剩下最成熟的糖类资料和凝胶资料没发了。