葡萄酒成分分析测定指标及实验方法（酒厂实习化验室用）

二 葡萄酒中总糖的测定
一、 实验原理：
将斐林试剂A、B液混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。这种络合物被葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。当达到终点时，稍微过量的还原糖立即把次甲基蓝指示剂还原，此时溶液由蓝色变为无色，显示出氧化亚铜的红色指示定终点。用含糖样品溶液滴定已标定的斐林试剂A、B液，就可以计算出样品中还原糖或总糖的含量。
二、仪器及试剂：
1、仪器：
调温电炉， 分析天平， 烘箱，
干燥器， 水浴锅， 滴定管等
2、试剂：
1）盐酸酸溶液（1∶1）：取100ml的盐酸，缓慢倒入100ml的水中，摇匀。
2）氢氧化钠溶液（200g/L）：称取100g氢氧化钠，加水溶解并稀释定容至500ml，摇匀，贮于塑料瓶重。
3）斐林氏A：34.7gCuSO4加水至500ml定容
斐林氏B：173g酒石酸钾钠加50g氢氧化钠加水至500ml定容
4）1%次甲基蓝指示剂：称量1.0g次甲基蓝，溶解于水中并稀释至100ml。
5）2.5g/L标准葡萄糖溶液：精确称取经105℃以下温度干燥至恒重的葡萄糖2.5g（准确至0.0001g），溶解于水中，稀释定容至1000ml。
三、操作方法：
1、试样的制备
准确吸取一定量的样品（V1）于100ml容量瓶中，加5ml盐酸（1∶1）溶液，加水至20ml，摇匀；于68±1℃水浴上水解15min，取出，冷却；用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）
２、测定
1）斐林试液的标定：准确吸取斐林试液A、B各5.00ml，加水50ml，置250ml三角瓶中，在电炉上加入至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴加葡萄糖至蓝色消失为终点。记录葡萄糖标准溶液消耗的体积。
另取斐林试液A、B各5.00ml置250ml三角瓶中，加水50ml和比上述实验少1ml的葡萄糖标准溶液加热至沸并保持2min，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴加葡萄糖至蓝色消失为终点。记录葡萄糖标准溶液消耗的总体积。
2）预测：精确吸取斐林氏A、B液各5ml，制备好的试样5ml，加水50ml置于250ml三角瓶中，在沸腾的状态下用标准葡萄糖滴定，当溶液的蓝色消失将呈红色时，加入次甲基蓝指示剂2滴，继续滴定蓝色消退，记录消耗的标准葡萄糖的体积。
3）测定：斐林试液A、B各5.00ml，制备好的试样5ml置250ml三角瓶中，加水50ml和比上述实验少1ml的标准葡萄糖溶液加热至沸并保持2min，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴加标准葡萄糖至蓝色消失为终点。记录溶液消耗的总体积。
四、计算：
F=C*V
式中：F---斐林氏A、B液各5ml相当于葡萄糖的质量，g；
C---葡萄糖标准溶液的浓度，g/L；
V---消耗的葡萄糖标准溶液的总体积，ml；
F－C*V
X3=-------------------------*1000
(V1/V2)*V3
式中:
X3---总糖的含量，g/L;
F---斐林氏AB溶液各5ml相当还原糖的重量（以葡萄糖计），g；
V1---吸取的样品体积，ml；
V2---样品稀释定容后的体积，ml；
V3---测定时消耗样品稀释液的体积，ml；
V---消耗的葡萄糖标准溶液的总体积，ml；

四、葡萄酒挥发酸的测定
一、实验原理 以蒸馏的方式将样品中挥发酸蒸出，然后用碱标准溶液滴定，以消耗的碱标准溶液的量来计算挥发酸的含量。
二、仪器及试剂
1、试剂
氢氧化钠标准溶液c(NaoH)＝0.05mol/L（配制及标定方法同试验四） 酚酞指示液(10g/L)：称取1.0g酚酞，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml。2、仪器
蒸馏装置：单沸式蒸馏装置
三、分析步骤
1、安装水蒸气蒸馏装置
按仪器要求安装好蒸馏装置；在蒸气发生瓶(A)内装入中性蒸馏水，其液面应低于内芯(B)进汽门75px，高于B中样品液面；取20℃样品l0.00ml（V）于蒸馏装置样品瓶中，加入10ml酒石酸溶液；把B插人A内，按上氮气球(D)，连接冷凝器(E)；将100ml处有标记的250ml三角瓶置于冷凝器下面接收馏出液。
2、蒸馏
待全部安装妥当后，进行蒸馏。先打开蒸气发生瓶的排汽管(C)；把水加热至沸，2min后夹紧C，使蒸气进入B中进行蒸馏；待馏出液达100ml时，放松C，停止蒸馏，取下三角瓶，用以样品的测定。
3、滴定
将馏出液加热至沸，除去CO2,但沸腾时间不能超过30s，立即冷却，加入2滴酚酞指标剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，并保持30s内不变色为终点。
4、记录
记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（V1）。
四、计算
样品中的挥发酸按下式计算：
C×V1×60.0
X=-----------------------
V
式中：X-----样品中挥发酸的含量，g/L；
C-----氢氧化钠标准溶液的物质量浓度，mol/L；
V1-----氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
60.0-----与1.00ml氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)＝1.00mol/L]相当的以克表示的乙酸的含量，g；
V-----取样体积，ml；

八、葡萄酒中甲醇的测定
一、原理
葡萄酒中的所有酚类物质被福林－肖卡试剂氧化。该试剂由磷钨酸和磷钼酸的混合物组成，氧化酚后，会变成蓝色的氧化钨和蓝色氧化钼的混合物。
产生的蓝色在765nm有最大吸收峰，生成物的颜色深浅与酚的含量成正比，可比色测定其含量。
二、仪器与试剂
1、仪器
分光光度计、 恒温水浴、 圆底烧瓶、 100ml容量瓶、 冷凝管
2、试剂
1）福林－肖卡试剂：
市售的试剂可以使用，也可按照下面的方法配制：把100g钨酸钠和25g钼酸钠溶解在700ml蒸馏水中，加入50ml85％的磷酸，100ml浓盐酸，加入几粒玻璃珠，连接好冷凝器，用文火加热回流10小时。回流后用50ml水冲洗冷凝管上的附着物，然后取下。加入150g硫酸锂，几滴溴，加热煮沸15min，冷却，加入蒸馏水使其达1000ml。
最后的颜色应是黄色，不带丝毫的蓝色、绿色，发绿即不得使用。
2）碳酸钠饱和溶液
称取20g无水碳酸钠溶于100ml蒸馏水中，在70～80℃溶解，放置过夜，次日加入少许水合碳酸钠到饱和溶液中做晶种，使结晶析出，24h后过滤后备用。
3）酚母液
称取0.500g五倍子酸，用水溶解定容到100ml。
三、测定步骤
1）标准曲线的绘制
①用移液管精确吸取0.0、1.0、2.0、3.0、5.0、10.0ml酚母液于100ml的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。各瓶的酚浓度分别为0、50、100、150、250、500mg/L。
②再分别取6支100ml容量瓶，分别吸取上述溶液各1ml，各加水60ml，混合，各加入福林－肖卡试剂5ml，充分混匀。
③在30s至8min内各加入15ml碳酸钠溶液，混合后用水定容。
④将以上各液在20℃下放置2小时，然后在分光光度计上765nm下测定吸光度。
以酚浓度做横坐标，吸光度做纵坐标，绘制标准曲线
2）样品的测定
①白葡萄酒：吸取1ml样品于100ml的容量瓶中，其他步骤按照（1）② ③操作。然后在分光光度计上765nm处测定吸光度。
②红葡萄酒：吸取10ml样品稀释至100ml，再吸取1ml稀释的样品按上法进行测定。
四、结果计算
样品吸光度数据在标准曲线上查出相应的酚浓度，即为样品中总酚的实际含量。
红葡萄酒需乘上稀释倍数。

九、葡萄酒中单宁的测定
一、原理
单宁类化合物，在碱性溶液中，能将磷钼酸和磷钨酸盐类还原成蓝色化合物，蓝色的深浅程度与单宁含酚基的数目成正比。
二、仪器与水试剂
1、试剂
1）福林－丹尼斯试剂：
在750ml蒸馏水中加入100g钨酸钠，20g磷钼酸，50ml浓磷酸。加热回流2小时，冷却，加入蒸馏水稀释至1000ml。
2）碳酸钠饱和溶液：
称取20g无水碳酸钠溶于100ml蒸馏水中，在70～80℃溶解，放置过夜，次日加入少许水合碳酸钠到饱和溶液中做晶种，使结晶析出，24h后过滤后备用。
3）单宁酸标准溶液：
称取0.500g单宁酸，用水溶解，定容至100ml。
2、仪器
分光光度计 恒温水浴 圆底烧瓶 100ml容量瓶 冷凝管
三 、操作步骤
1）标准曲线的绘制
①分别吸取0、0.5、1.0、1.5、2.5、5.0、7.5、10.0ml的单宁酸标准溶液于50ml的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。
②分别吸取1ml上述溶液于100ml的容量瓶中，加入70ml的蒸馏水，加入5ml福林－丹尼斯试剂，10ml的饱和碳酸钠溶液，加水至刻度摇匀。
③30min后以空白做参比，在760nm处测定吸光度。
④以吸光度为纵坐标，100ml溶液中单宁酸的毫克数为横坐标绘制标准曲线。
2）单宁的提取
①取10.00～20.00g的葡萄浆果研碎后转入50ml的三角瓶中，加水50ml，放在60℃的恒温箱中过夜；
②次日将上清液过滤至250ml容量瓶中，残渣加30ml热水在80℃水浴中提取20min；
③清液转入250ml容量瓶中；残渣加30ml热水在80℃水浴中提取20min；
④如此重复3～4次，直至提取液与1％的氯化铁溶液不生成绿色或蓝色产物为止，将单宁提取完全，将容量瓶稀释定容至刻度，备用。
3）试样的测定
①吸取1～2ml试样溶液于100ml的容量瓶中，加入70ml的蒸馏水，加入5ml福林－丹尼斯试剂，10ml的饱和碳酸钠溶液，加水至刻度摇匀。
②30min后以空白做参比，在760nm处测定吸光度。
③以吸光度在标准曲线上查出相应的单宁含量。

十、葡萄酒总浸出物的测定
一、原理
用密度瓶发测定样品或蒸出酒精后的样品密度，根据密度值查表，求出总浸出物的含量。
二、仪器与试剂
瓷蒸发皿：200ml 附温度计密度瓶
高精度恒温水浴：20.0±0.1℃ 100ml容量瓶
三、测定步骤
1）试样的制备
用100ml容量瓶量取100ml 20℃样品，倒入100ml的瓷蒸发皿中；于80 ℃水浴上蒸发至约原来体积的1/3，冷却；将残液小心移入原100ml容量瓶中，用水多次荡洗蒸发皿，洗液并入容量瓶中，于20℃定容至刻度。
2）密度瓶质量的测定
将密度瓶（包括附温度计和侧孔罩）彻底洗净（用蒸馏水漂洗）；干燥（依次用乙醇、乙醚洗涤并吹干）。然后带温度计和侧孔罩称重。重复干燥和称重，直至恒重，得出密度瓶的质量(m)。
3）蒸馏水质量的测定
取下密度瓶上的温度计，将新煮沸30min后冷却至15℃左右的蒸馏水注满密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入(20.0±0.1)℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃并保持10min后。用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔帽；取出密度瓶，迅速擦干瓶壁上的水，立即称重。在同样条件下做平行试验，求出平均值，作为密度瓶加蒸馏水的质量(m1)。
4）试样质量的测定
用制备好的试样将密度瓶冲洗2～3次，然后注满密度瓶按3的操作方法操作，得出试样加密度瓶的质量(m2)。
四、计算
脱醇样品20℃的密度ρ1 ，以ρ1 ×1.0018的值，查表求出总浸出物的含量JZ (g/L)

标准对比，铁含量吸光度

白酒中总脂含量的检测
实验原理
用标准氢氧化钠溶液中和白酒的游离酸，再加入一定量的标准的氢氧化钠溶液使酯皂化，过量的氢氧化钠溶液再用标准的硫酸溶液溶液进行反滴定，依据反应所消耗的标准硫酸溶液的体积，计算出总酯含量。
实验仪器及材料
仪器 ： 分析天平、锥形瓶 、容量瓶、 酸式滴定管 、洗耳球、移液管 、 铁架台 、 恒温水浴锅 、 全玻璃回流装置
材料： 浓硫酸、无水碳酸钠 、氢氧化钠 邻苯二甲酸氢钾 酚酞指示剂 、白酒
实验步骤
1、0.1mol/L的浓硫酸配制与滴定
准确移取浓硫酸1.1mL，用水定容至200mL，待用
分别称取无水碳酸钠0.1735g、0.1625g 、0.1747g溶于25mL水中，在分别滴加两滴甲基橙指示剂，用定容好的的浓硫酸滴定溶液至浅粉色30s不退色即为终点，记录消耗体积。
2、0.1mol/L氢氧化钠的配制与标定
准确称取氢氧化钠2g，用水定容至500mL于棕色试剂瓶中，待用。
分别称取邻苯二甲酸氢钾0.3150g、0.3547g、0.3178g于25mL水中在分别滴加两滴酚酞指示剂，用定容好的的氢氧化钠滴定溶液至浅粉色30s不退色即为滴定终点，记录消耗体积。
3、吸取酒样25.00mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，将0.1mol/L氢氧化钠标准溶液转入碱式滴定管中，调零，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至浅粉色，半分钟不退，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
2、在准确加入0.1mol/L氢氧化钠标准溶液25.00mL。安装好回流装置，加热，温度控制在100℃，将锥形瓶放入恒温水浴锅中，安装好冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下锥形瓶，冷却至室温，然后，将0.1mol/L硫酸标准溶液装入酸式滴定管，调零，用0.1mol/L硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失，记录消耗0.1mol/L硫酸标准溶液的体积。
数据分析
无水碳酸钠 （g） 0.1735 0.1625 0.1747
硫酸消耗量（mL） 17.56 15.70 16.53
平均浓度（mol/L） 0.1044
邻苯二甲酸氢钾 （ g） 0.3150 0.3547 0.3178
氢氧化钠消耗量 （mL） 15.96 14.90 15.50
平均浓度（mol/L） 0.0982
计算公式
　　 (c×25.0 - c1×V)×0.088
　X = ━━━━━━━━━━━ ×1000
　　　　　　　25.0
式中:X--酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）,g/L;
　　 c--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度,mol/L;
　　 25.0--皂化时,加入0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
　　 c1--硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L;
　　 V--测定时,消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积,mL;
0.088--与1.00mL氢氧化钠标准溶液 〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相当的以克表示的乙酸乙酯的质量;
25.0--取样体积,mL。
实验结论
l 　 (c×25.0 - c1×V)×0.088
　 X = ━━━━━━━━━━━━ ×1000
　　　　　　　　25.0
l =（0.0982mol/L×25.0—0.1044mol/L×10.91mL）×0.088/25.0mL
l =4.6323g/L
l
实验测得白酒中总酯含量为4.6323g/L，符合国家标准。

比重，糖度，酒度换算表

开酿了

测比重和活化酵母，2014.10.4上午

用于单宁比色福林丹尼斯的回流2小时

凯迪拉克不是梦想，只要努力

第一个对照，从上往下依次ABCD

单宁比色又开始了2014.10.5上午