宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮（也有不加的）。当时的饮茶已经对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，礼仪也越来越复杂了。宋人的饮茶法由唐人的煎茶（煮茶）演变为“点茶”，或称“试茶”，就是首先将经过半发酵做成的饼茶（团茶）碾成细末，这道工序称为“碾茶”；再将细末放入碗中，加少量水，使调和呈膏状，用茶筅搅匀，然后沏以沸水，称为“注汤”；这时水面会浮起一层白色茶沫，需用竹制的茶筅将其掠去，称为“击拂”；沸水一般分四次注入盏中，每次均须以茶筅击拂，以茶面颜色鲜白均匀，盏边没有水痕为佳。清代朱琰《陶说》曰：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也”。因为茶沫为白色，建窑黑釉盏的衬托效果很明显，所以能够很容易的分辨水痕，因而被广泛采用。吉州窑的天目盏更具优点，对于水的吸附性低，使水在其中凝聚性能比较好，以至于杯中液面会呈微凸状，而不像普通茶具，注入清水后，水向四壁贴近，使液面呈新月状凹入。北宋蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜”。可见兔毫盏是当时理想的斗茶器具。茶和茶具，建茶和建盏是密不可分的。建盏从品茶发展到斗茶而大行其道，演变成一种皇帝提倡的赐茶礼仪，品茶清供和斗茶雅玩。无论上至宫廷所需的御用茶盏，还是百姓僧侣的日用茶盏皆争用建窑器。