又有人说 重口味 盐重点 这个我就忽略了 盐味重的菜 真的不好吃

盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将 食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao 4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和 增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的 口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是 否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉 到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉 最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2 ％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2 ％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制 在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食 用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的 菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使 用过程中几种调料之间必然发生作用，形成 一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋， 可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味 减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增 强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加 入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸 味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入 味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐， 可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透 作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼 丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量， 使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点 盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发 酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度 作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的 是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使 用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可 结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类 烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不 得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在 烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也 必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也 要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐 要少，距离烹调时间要短。 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在 运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时 ，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成 熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜 肴嫩松，养分不流失。 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸 为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐 等调料

味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌 凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增 加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高 人体对食物的消化率。另外,味精中的主要 成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷 、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产 生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一 下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和 如何科学地使用味精。其中的科学原理我也 不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿… … 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味 精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜 味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖 ，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜 类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质 中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的 效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热 水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因 味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体 直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜 作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为 在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱 水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生 轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多 益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精 的味觉感为0．033％，在使用时，以1500 倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产 生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的 效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用 味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6 克。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精 就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为 焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放 味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回 味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水 臭味。