英国科学家做过一项实验，把参与实验的志愿者分成两组，一组每餐都吃刚煮好的土豆，另一组吃冷却到室温的土豆，分量完全一致，餐后分别测量餐后血糖。照理说，吃下同样分量的相同食物餐后血糖是不会相差太多的，但事实却令人大吃一惊——
吃刚煮好的土豆的一组血糖上升幅度远高于吃凉土豆的对比组，血糖平均指数分别是12.2和7.8，相差了50%多。最令人惊讶的事还有，就是餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同，热马铃薯带来了显著上升，而凉马铃薯不仅未引起上升，甚至还有非常显著的下降。
其中的原因到底是什么？热土豆和冷土豆中有什么东西是不一样的？是否是这种不一样的东西导致了血糖的不同？这对糖尿病人降糖有什么影响？
土豆是淀粉类食品，淀粉在肠胃中被消化吸收变成葡萄糖，葡萄糖进入血液，血糖因此升高。而淀粉的消化难度与食物的硬度、黏度有关，业余淀粉的糊化程度、老化程度有关。当温度足够高，淀粉糊化就容易被消化吸收，血糖就上升地又高又快。如果温度不够，淀粉不能糊化，淀粉分子会重新聚拢纠结起来，这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后，会产生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只有进了结肠才能被结肠微生物所发酵。
也就是说，让两组实验者的血糖产生如此差别的就是这种抗性淀粉。
普通米饭中也存在有抗性淀粉，但是含量并不稳定，当米饭煮熟糊化，抗性淀粉含量就直线减少，当米饭放凉，抗性淀粉就增多。所以，从降糖的角度来说，食用放凉的米饭比食用热腾腾的米饭好。
科学家还有一个发现，不同的淀粉类食物中抗性淀粉的含量也是不同的，糙米、荞麦、燕麦、玉米种抗性淀粉含量多，糯米、精米中抗性淀粉含量少。这也是为什么适量吃点粗粮对血糖有好处的原因。
但是，有一个问题是如果糖尿病患者本身因为服药等原因肠胃功能不太好，那就不太适合吃放凉的食物了。冷饭不利于胃部的血液循环，消化酶活性较低，本身又不容易消化，更是给消化系统雪上加霜。让这部分人吃冷食显然不太合适，而且冷饭的口感肯定没有热饭好。
有没有什么办法既能补充抗性淀粉又不用吃冷饭呢？医生对此的建议是折中一下，尽量吃温热的食物。用粗粮或者抗性淀粉特膳食品部分替代主食。目前国内做抗性淀粉营养补充剂最好的是特纤特膳，它含有80%高纯度抗性淀粉，饭前15分钟冲服一杯就可以摄入足够量的抗性淀粉，喝了之后自然产生饱腹感，正餐减少三分之一的主食就能有效改善餐后血糖飙升的问题。