舌尖上的化学

2.酸味：虽然由H3O+形成，酸味强度并不只与pH成正比，还与酸根离子有关。一般来说，pH>5.0-6.5感觉不到酸味，pH<3.0会酸的让人难以忍受。在pH相等时，有机酸比无机酸酸味强度大。
3.鲜味：一般认为结合代谢型谷氨酸受体4亚型(mGluR4)后激活α-味蛋白使细胞内Ca2+水平上升产生的。有鲜味的化合物一般有两个相距3-9 (大部分是4-6) 个碳(或其他原子)的基团。

1. 三叉神经感觉：
(1). 灼烧感：可分为四类：邻甲氧基酚类、酰胺基化合物、异硫氰酸酯和二硫化物。他们都含带双键(或芳香体系)基团的两个中心，这是灼烧感的功能基团。 涩感：由可水解单宁酸和缩合单宁酸产生，原因是单宁酸导致唾液中的蛋白和糖蛋白沉淀，丧失润滑作用。其他一些不会使蛋白质沉淀的物质也会产生涩味(如绿原酸)，但机理尚不明确。
(3). 清凉感：薄荷醇等在常温是固态，在口中融化时吸热从而产生凉感。而一水葡萄糖的清凉感来自于溶解时快速吸热。