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江 都 名 吃
樊 川 小 肚
秋雨头场，暑气稍减。双休日偕三弟回老家看望父母。午间小酌，拌以久违的“小肚”，其味醇香正，似得真传。
小肚有别于南京的香肚，不单是小的缘故，香肚属腌腊制品，而故乡樊川的小肚是用鲜肉卤制而成，俗称“蒲包肉”。菜谱中虽无此味，然已故作家汪曾祺老在其小说《异秉》中却有记述。
记得儿时的小肚是肥多瘦少，大约三成瘦肉、七成板膘。而现时的小肚肥瘦比不同了，是倒三七。三成板膘、七成精肉切成比花生米稍大的丁，重葱、姜、酒和适量的糖、盐、淀粉，佐以名贵香料拌匀，用豆腐皮包好，放入五寸来长、寸半粗细的蒲包，封口用细麻绳线扎紧，再均距扎上三道，呈“糖葫芦”状，越紧越好。上述手脚了结，将其放入陈年老卤汤煨。煨时须把握火候，方能入味。煨熟后，码入尺盘上摊待卖。卖时，随买随拆，拆线改捆倒出来的小肚活似带有蒲包印迹的小葫芦，油光蹭亮、香气扑鼻。切片后，精肉红润、板膘透明。
闲谈中，父亲告诉我们：个把月前，一个生产火腿肠的台资公司专门派技术总监来樊考察，得出这样的结论：樊川的小肚若用真空保鲜包装，完全可以打入超市，不用多长时间，火腿肠市场必将让出相当的市场份额。
此公慧眼独具！嗳，我们今天吃的小肚是哪个的手艺？
三弟说：是“一枝春”陆师傅的。
难怪，一枝春是故乡硕果仅存的百年老店啊！
味在物中，味亦在物外。
樊 川 小 肚
秋雨头场，暑气稍减。双休日偕三弟回老家看望父母。午间小酌，拌以久违的“小肚”，其味醇香正，似得真传。
小肚有别于南京的香肚，不单是小的缘故，香肚属腌腊制品，而故乡樊川的小肚是用鲜肉卤制而成，俗称“蒲包肉”。菜谱中虽无此味，然已故作家汪曾祺老在其小说《异秉》中却有记述。
记得儿时的小肚是肥多瘦少，大约三成瘦肉、七成板膘。而现时的小肚肥瘦比不同了，是倒三七。三成板膘、七成精肉切成比花生米稍大的丁，重葱、姜、酒和适量的糖、盐、淀粉，佐以名贵香料拌匀，用豆腐皮包好，放入五寸来长、寸半粗细的蒲包，封口用细麻绳线扎紧，再均距扎上三道，呈“糖葫芦”状，越紧越好。上述手脚了结，将其放入陈年老卤汤煨。煨时须把握火候，方能入味。煨熟后，码入尺盘上摊待卖。卖时，随买随拆，拆线改捆倒出来的小肚活似带有蒲包印迹的小葫芦，油光蹭亮、香气扑鼻。切片后，精肉红润、板膘透明。
闲谈中，父亲告诉我们：个把月前，一个生产火腿肠的台资公司专门派技术总监来樊考察，得出这样的结论：樊川的小肚若用真空保鲜包装，完全可以打入超市，不用多长时间，火腿肠市场必将让出相当的市场份额。
此公慧眼独具！嗳，我们今天吃的小肚是哪个的手艺？
三弟说：是“一枝春”陆师傅的。
难怪，一枝春是故乡硕果仅存的百年老店啊！
味在物中，味亦在物外。
